Saiblingklösschen an Sauerampfersauce

Für 4 Servings

Zutaten

250 g Saiblingfilets

- ohne Haut gewogen

150 ml Rahm

- (1)

1 Eiweiss

1 Schalotte

1 Kleines Rüebli

50 g Lauchstengel

1 TL Butter

2 dl Weisswein

2 dl Fischfond

Salz

Cayennepfeffer

Zitronensaft

6 Grosse Sauerampferblätter

- (1)

150 ml Rahm

- (2)

1/2 TL Tomatenpüree

1/2 Bd. Sauerampfer

- (2)

REF

- D'Chuchi 4/1999

- Vermittelt von R.Gagnaux

: Zubereiten: fünfundvierzig Minuten : Kühl stellen: fünfzehn Minuten

Die feinen Gräten der Saiblingfilets mit einer Pinzette entfernen. Filets würfeln und mit Rahm (1) sowie Eiweiss mischen. Fünfzehn Minuten kühl stellen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. Rüebli und Lauch rüsten und in feine Scheiben schneiden.

Die Schalotte in der Butter hellgelb dünsten. Rüebli und Lauch beifügen und mitdünsten. Wein und Fond dazugiessen. Auf grossem Feuer fünf Minuten kochen lassen.

Inzwischen die Fischmasse im Cutter pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen.

Sauerampferstiele (1) entfernen, Blätter fein hacken und unter die Fischmasse mischen. Mit Hilfe von zwei Esslöffeln aus der Fischmasse Klösschen abstechen, in den heissen Sud gleiten lassen und vor dem Siedepunkt drei bis vier Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und warm stellen. Den Sud durch ein Sieb abgiessen. In die Pfanne zurückgeben.

Den Sud auf grossem Feuer zur Hälfte einkochen lassen. Rahm (2) und Tomatenpüree beifügen und wiederum cremig einkochen lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Sauerampferblätter (2) in feine Streifen schneiden und erst unmittelbar vor dem Servieren in die Sauce geben.

Zum Servieren die Klösschen auf Teller anrichten und mit Sauce begiessen. Nach Belieben mit etwas Sauerampfer garnieren. Sofort servieren.


Stichworte	Saibling, Sauerampfer, Vorspeise, Warm

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