Gratinierter Heilbutt mit Kartoffelpüree und Brunnenkres
Für
4
Portionen
GRATINIERTER HEILBUTT
4 Scheib. Heilbuttfilet à 120 g
2 EL Olivenöl mit Zitrone
1/4 Litr. (- 1/2) Milch zum Pochieren,
- etwa
Salz, weisser Pfeffer
KRUSTE
80 g Butter, zimmerwarm
3 TL Gartenkressesamen,
- geschrotet
1 Eigelb
40 g Semmelbrösel
Salz
BRUNNENKRESSESAUCE
100 g Brunnenkresse
50 g Gartenkresse
100 g Creme fraiche
1 Essl Wasser
1 Essl Olivenöl
Salz, Pfeffer
PÜREE
400 g Kartoffeln
200 ml Milch
25 g Nussbutter
Salz, Pfeffer
Gratinierter Heilbutt: Die Heilbuttfilets mit Zitronen-Oivenöl
einpinseln und einziehen lassen. Die marinierten Heilbuttfilets salzen und pfeffern und in etwas gesalzener
aufgekochter Milch etwa zwei bis drei Minuten pochieren. Dabei darauf achten, dass die Filets nicht ganz
von der Milch bedeckt sind. Die Filets wieder herausheben und auf eine feuerfeste Platte setzen, mit der
zurecht geschnittenen Krustenmasse belegen und bei 250 Grad unter dem Backofengrill goldbraun
gratinieren.
Kruste: Für die Kruste Butter mit Eigelb und Kressesamen gut
vermengen, mit Salz würzen und die Semmelbrösel unterarbeiten. Die Masse in einen Gefrierbeutel füllen
und mit einem Wellholz etwa 2 mm dick ausrollen, dann im Kühlschrank fest werden lassen. Diese Menge
reicht etwa für acht Portionen, kann aber problemlos eingefroren werden.
Brunnenkressesauce: Die Brunnenkresse und die Gartenkresse mit etwas
Creme fraiche und je einem Esslöffel Wasser und Olivenöl mit dem Zauberstab im Mixbecher mixen. Die
restliche Creme fraiche dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut durchmixen.
Püree: Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser kochen und noch
warm pellen. Nussbutter herstellen: Butter langsam erhitzen, durch
ein Sieb giessen und weiter erhitzen, bis sie nussfarben gebräunt ist. Die Kartoffeln durch die
Kartoffelpresse drücken und die heisse Milch einrühren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Nussbutter untermischen.
Mit der Brunnenkressesauce einen Spiegel auf Teller geben, das Püree darauf setzen und den Heilbutt
anlegen. Mit etwas Gartenkresse garnieren.
O-Titel: Gratinierter Heilbutt mit Kartoffelpüree und
Brunnenkressesauce http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2005/04/29/rezept2.html