Hähnchen waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben.
Geflügelleber in etwas Butter andünsten. Weissbrot in etwas Milch einweichen, anschliessend gut
ausdrücken.
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Römertopf wässern.
Fenchelknollen rüsten, die Hälfte fein würfeln und in Butter dünsten. Restliches Fenchel beiseite stellen.
Leber, Weissbrot und Fenchelwürfel durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Ei und Estragon
untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Farce in das Hähnchengeben, Bauchöffnung zunähen.
Hähnchen in den Römertopf legen. Butterflöckchen darüber verteilen, mit etwas Geflügelfond beträufeln.
Dann den Römertopf zugedeckt in den vorgeheizten Backofen schieben, etwa eine Stunde schmoren.
Inzwischen Weisswein mit dem restlichen Fenchel - grob zerteilt - zum
Kochen bringen, Fenchel al dente kochen; Fenchel herausnehmen, restlichen Fond zugeben, zur Hälfte
einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren abschmecken und mit portionsweise eingerührter kalter Butter
binden, Fenchel wieder hineingeben.
Hähnchen und Farce aufschneiden, auf eine Servierplatte geben, mit dem Fenchelgemüse garnieren.