Die Kartoffeln sorgfältig waschen, aber nicht schälen, und längs vierteln. Die Rosmarinnadeln von den
Stielen abstreifen und grob hacken, den Knoblauch schälen und fein hacken. Beide Gewürze in etwas
Olivenöl andünsten, die Kartoffeln dazu, salzen, pfeffern und mit zwei Esslöffeln Wasser bei niedriger Hitze
mit geschlossenem Deckel etwa 6 Minuten dünsten, dann im offenen Topf fertig braten bis sie weich sind.
4 Tomaten halbieren, 2 Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergiessen, dann kalt
abschrecken, entkernen und in kleine Würfel schneiden, ausserdem 2 Schalotten schälen und fein hacken.
Die Schalotten in etwas Olivenöl kurz andünsten, die Tomatenhälften darauf setzen und ebenfalls kurz
andünsten. Die Tomatenhälften 5 Minuten im geschlossenen Topf dünsten lassen, dann die Tomatenwürfel
mit einer Prise Zucker dazu geben, kurz erhitzen, salzen, pfeffern und alles warm halten.
Die Koteletts auf beiden Seiten dünn mit Mehl bestäuben, salzen, pfeffern und in einer Pfanne oder
Casserole mit hohem Rand in einer Mischung aus Öl und Butter von beiden Seiten braun anbraten, 4
Minuten bei mittlerer Hitze weiter braten und mit Alufolie abgedeckt bei 60 Grad im Backofen warm halten.
Die restlichen 4 Schalotten in feine Würfel hacken, im Bratensatz der Koteletts glasig dünsten und die
geputzten Champignons dazugeben (wenn sie zu gross sind, halbieren oder vierteln). Kurz andünsten, mit
dem Weisswein ablöschen, aufkochen lassen, den Cognac dazu und alles etwa 5 Minuten köcheln lassen.
Zum Schluss etwas kalte Butter und den fein gehackten Estragon einschwenken, danach darf die Sauce
nicht mehr kochen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren die Kalbskoteletts mit der
Sauce und den Pilzen überziehen, die Tomatenwürfel auf die geschmorten Tomatenhälften legen und
daneben die Kartoffeln setzen.