Vorspeise

Rote-Bete-Terrine mit Thunfisch



Für 1 Rezept(*)

FÜR DIE TERRINE

  • 750 g Rote Bete
  • Salz
  • 1/2 TL Ganzer Kümmel
  • 1 Kleine Zwiebel
  • - geschält klein gewürfelt
  • 1 Essl Öl
  • 5 dl Warme Gemüsebrühe
  • 4 EL Rotweinessig
  • 2 1/2 EL Milder Balsamicoessig
  • 1 1/2 TL Scharfer Senf
  • 70 ml Mildes Olivenöl
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise gemahlener Kümmel
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Knoblauchzehe
  • - in Scheiben
  • Thymianzweige
  • 10 Blatt Gelatine
    		•

    FÜR DIE MOUSSE

  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 1 Scheib. Ingwer
  • 1 Streifen Zitronenschale
  • - unbehandelte Zitrone!
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • - geschält
  • 4 1/2 Blatt Gelatine
  • 50 g Sahnemeerrettich a. d. Glas
  • 150 g Sahne
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Öl
  • - für die Form
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    ZUM FERTIGSTELLEN

  • 8 Dünne Scheiben Thunfisch
  • - in Sushi-Qualität
  • - also sehr frisch
  • Salz
  • Pfeffer
    		•

    REF

  • - Alfons Schuhbeck im
  • - Bayerisches Fernsehen
  • - 2. Oktober 2005
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
    		•
    (*) Für eine Terrinenform (oder eine Kastenkuchenform) von anderthalb Liter Inhalt, reicht für vier Personen.

    Für die Terrine die Rote Bete in Salzwasser mit dem Kümmel (*) weich kochen, schälen und in etwa zwei mm dicke Scheiben schneiden.

    Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebelwurfelchen darin glasig anschwitzen.

    Die Gemüsebrühe mit beiden Essigsorten, den Zwiebelwürfeln, dem Senf und dem Olivenöl verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Kümmel und Cayennepfeffer kräftig würzen. Die Knoblauchscheiben und den Thymian hinzufügen und zehn Minuten ziehen lassen. Ein Viertel der Marinade für den Thunfisch beiseite stellen, den Rest über die noch warmen Rote-Bete-Scheiben giessen. Einige Stunden marinieren lassen und nachwürzen. In ein Sieb abgiessen, dabei die Marinade auffangen. Die Marinade leicht erwärmen, Knoblauch und Thymian entfernen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken, in der warmen Marinade auflösen und mit den Rote-Bete-Scheiben mischen.

    Für die Mousse die Gemüsebrühe mit dem Ingwer aufkochen und vom Herd nehmen. Zitronenschale und Knoblauch hinzufügen, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im warmen Ingwersud auflösen. Den Meerrettich unterrühren und die Masse im Wasserbad auf Eiswasser so lange kalt rühren, bis sie zu gelieren beginnt. Die Sahne halbsteif schlagen und unterheben. Die Meerrettichmousse mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

    Die Terrinenform mit Öl einpinseln und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Hälfte der Roten Bete gleichmässig darin verteilen. So viel Marinade angiessen, dass die Scheiben fast bedeckt sind. Die Form kalt stellen, bis die Marinade fest wird. Dabei nicht allzu fest werden lassen, damit die nächste Schicht auf der unteren hält.

    Die Meerrettichmousse einfüllen und fest werden lassen.

    Die restliche Rote Bete darauf verteilen und die Terrine etwa sechs Stunden in den Kühlschrank stellen. Mithilfe der Folie stürzen und mit einem Elektromesser in Scheiben schneiden (oder mit einem erwärmten Messer vorsichtig, ohne zuviel zu drücken, schneiden).

    Zum Fertigstellen den Thunfisch waschen, trockentupfen und je zwei Scheiben auf einem Teller anrichten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit der restlichen Marinade beträufeln und nach Belieben mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Die Rote - Bete -Terrine daneben anrichten.

    (*) Der erdige Geschmack der Rote Bete wird damit etwas verdrängt.

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