Wer auf die Idee kommt, ein 'Böuf a la ficelle' einfach als 'Siedfleisch' zu bezeichnen, wird spätestens bei
der Kostprobe eines Besseren belehrt. So zart und aromatisch kann nur ein Filet- oder
Hohrückenstück vom Rind sein! Ob Sie ein Rindsfilet oder ein Huftstück verwenden, ist Ansichtssache.
Doch für so ein Festessen, lohnt es sich bestimmt, einmal etwas Exklusiveres zu wählen.
Für die Bouillon das Suppengrün grob zerkleinern. Die Suppenknochen kurz in siedendes Wasser tauchen,
herausnehmen und kalt abspülen (damit werden Unreinheiten entfernt). Gemüse, Knochen, Suppenfleisch,
Gewürze und das kalte Wasser in einer grossen Pfanne aufsetzen. Langsam zum Kochen bringen, dabei
zu Beginn häufig abschäumen. Bei kleiner Hitze etwa neunzig Minuten ziehen lassen (darf nie sprudelnd
kochen, sonst wird die Bouillon trüb).
Das Rindfleisch so binden, dass an beiden Enden und in der Mitte eine Schlaufe geknüpft werden kann.
Bei Zimmertemperatur mindestens dreissig Minuten stehen lassen (damit die Kochzeit besser berechnet
werden kann).
Die Gemüse putzen und in dekorative, nicht zu kleine Stücke schneiden. Gut einen Liter der Bouillon in
eine Pfanne absieben, aufkochen und würzen. Die vorbereiteten Gemüse beifügen. Das Fleisch würzen, an
einer Kelle über die Pfanne hängen, so dass es frei über der Bouillon hängt. Die Flüssigkeit in der Pfanne
nun genügend erhitzen, damit das Fleisch im Dampf garen kann. Dann zudecken, am besten mit einer
festen Alufolie und bei kleiner Hitze dreissig bis vierzig Minuten ziehen lassen.
Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Das Fleisch aus der Pfanne heben.
Zugedeckt fünf bis sieben Minuten im Backofen nachziehen lassen. Das Fleisch soll im Innern noch rosa
(a point) sein. Mit dem Fleischthermometer nachmessen.
Die Gemüse mit etwas Bouillon in gut vorgewärmten Tellern anrichten. Das Fleisch in rund zwei Zentimeter
dicke Scheiben schneiden. Auf dem Gemüse verteilen. Grobes Salz, Cornichons und Silberzwiebelchen
dazu servieren.
Dazu passt Remouladensauce, geröstete Brotcroutons und geriebener Gruyere.
* Beim Einkauf von Rindsfilet das Mittelstück wählen. Es ist
gleichmässig dick - im Gegensatz zu Filetspitze oder -kopf. Der
Metzger berät Sie in puncto Garzeit.
* Je nach Dicke des Fleischstücks und des gewünschten Garpunkts
(saignant, a point, bien cuit) muss die Garzeit verkürzt oder verlängert werden.
* Das Filet kann auch direkt in der Bouillon gegart werden. Dann ist
das Binden allerdings überflüssig.