Den Ofen auf 80Grad vorheizen und eine Platte oder ein Blech mitwärmen.
Die Limone in feine Scheiben schneiden. Die trockenen Spitzen vom Zitronengras wegschneiden und die
Stängel mit einem Messerrücken quetschen, damit sich die Aromastoffe entfalten können.
Das Kalbsfilet salzen und pfeffern. In der heissen Bratbutter rundum, auch an den Enden, während fünf bis
sechs Minuten anbraten. Am Schluss der Bratzeit Limonenscheiben, Zitronengras und Lorbeer in die
Pfanne geben und kurz mitbraten. Dann alles auf die vorgewärmte Platte geben; die Zutaten sollen
möglichst nahe am Fleisch sein, damit dieses die Aromen aufnehmen kann. Das Kalbsfilet im 80Grad
heissen Ofen während anderthalb Stunden gar ziehen lassen.
Für den Salat den Lauch rüsten und in feinste Ringe schneiden. Die Pfefferkörner in ein Sieb geben, kalt
abspülen und grob hacken oder im Mörser zerstossen.
Etwa dreissig Minuten vor dem Servieren Olivenöl (1) erwärmen und den Lauch und den zerstossenen
Pfeffer darin auf mittlerem Feuer dünsten, bis das Gemüse etwas zusammengefallen ist. Dann den
Limonensaft, das Olivenöl (2) und den Essig darüber träufeln und den Salat mit Salz sowie Pfeffer
abschmecken. Bis zum Servieren durchziehen lassen.
Zum Fertigstellen das Kalbsfilet in möglichst feine Scheiben schneiden und mit dem Lauchsalat dekorativ
anrichten.