Hilda Veraguth: Bündner Fleischküchlein

Für 4 Servings

Zutaten

150 g Pouletbrust

150 g Schweinsnierstück

- mit dem Fettrand!

150 g Kalbfleisch vom 'Bäggli'

150 g Geräucherter Rohessspeck

- alles in etwa zwei cm

- grosse Würfel geschnitten

1 TL Butter

1 Schalotte

- geschält gewürfelt

1 Bd. glatte Petersilie

- die Blätter

2 Esslöffeln Cognac

2 Esslöffeln Madeira

1 Essl Getrockneter Weissbrot

- zerbröselt

1 Eigelb

1 dl Rahm

50 g Entenleber

- gewürfelt

Salz

Pfeffer

Butterblätterteig

ZUM BESTREICHEN

Eigelb

REF

- Hilda Veraguth

- im Beobachter 2001

- Vermittelt von R.Gagnaux

Hilda Veraguth: "Dieser Fleischkuchen ist der Ursprung meiner Fleischküchlein. Als ich die Speisen zu meinem 'Bündner Menü' für das 'Da Veraguth' zusammenstellte, habe ich diese Spezialität aus meiner Heimat neu zu interpretieren versucht. Da Bauernkost kräftig strukturiert ist, habe ich die Aromen verstärkt und mit genaürer Würzkunst raffinierter gemacht." In einer heissen Bratpfanne den Speck kurz anziehen. Im ausgeschwitzten Fett werden dann die restlichen Fleischstücke rundum angebraten. Herausheben, auf einem Teller abkalten lassen und beiseite legen.

In dieselbe Pfanne Butter geben, Schalottenwürfelchen und Petersilienblätter darin anziehen. Wenn der kräftige Duft aufsteigt, mit Cognac und Madeira ablöschen. Leicht reduzieren. Den Saft durch ein Sieb auffangen und die Kräuterstücke über das Fleisch geben.

Den Saft mit den weissen, getrockneten Brotkrumen mischen. Danach mit Eigelb, Rahm und gewürfelter Entenleber vermengen. Die Masse abkalten lassen.

Dann das Fleisch durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit dem gewürzten Rahm vermischen. Mit Salz und Pfeffer sehr kräftig abschmecken. Für mindestens zwölf Stunden reifen lassen. Dann von dieser Masse Kugeln von je 50Gramm formen.

Aus Butterblätterteig, auf zwei bis drei Millimeter Dicke ausgewallt, Kreise von fünf und zehn Zentimeter Durchmesser ausstechen. In der Mitte der 'Fünf-Zentimeter-Deckel' mit einem Gütsli-Förmchen ein kleines Loch ausstanzen.

Einen Zehn-Zentimeter-Teigkreis in die linke Hand nehmen, eine Fleischkugel hineinlegen und sie im Teig verpacken. Die Enden mit etwas Eigelb bestreichen. Einen 'Deckel' darüber stülpen und andrücken. Diesen Verschluss erneut mit etwas Eigelb überglänzen. Im 200 Grad heissen Backofen in etwa fünfzehn Minuten backen.

Ob heiss oder kalt: Diese Fleischküchlein schmecken stets genau gleich gut.

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