Die Mu-err-Pilze in lauwarmem Wasser zwanzig Minuten einweichen.
Herausheben und allfällige Sandrückstände unter fliessendem Wasser abspülen. Pilze grob hacken.
Die Goldbuttfilets würfeln und mit dem Rahm sowie dem Eiweiss mischen. fünfzehn Minuten kühl stellen.
Für den Sud die Schalotte in der Butter hellgelb dünsten. Mit Wein und Fischfond ablöschen und auf
grossem Feuer fünf Minuten kochen lassen.
Die Fischfilets im Cutter rasch pürieren. Kerbel untermischen und die Masse mit Salz, Cayennepfeffer und
wenig Zitronensaft würzen.
Nun mit Hilfe von zwei Esslöffeln aus der Fischmasse Klösschen abstechen. Die Fischklösschen
portionenweise in den heissen Sud gleiten lassen und vor dem Siedepunkt drei bis vier Minuten gar ziehen
lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und zugedeckt warm stellen.
Für die Sudsauce den Sud absieben und zurück in die Pfanne giessen.
Auf grossem Feuer zur Hälfte einkochen lassen. Rahm und Tomatenpüree beifügen und noch zwei Minuten
auf grossem Feuer einkochen lassen.
Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Zum Fertigstellen Pilze, Rüebli und Frühlingszwiebeln in der warmen Butter auf mittlerem Feuer während
zwei bis drei Minuten schwenkend braten: sie sollen noch Biss aufweisen.
Die Gemüsemischung auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Fischklösschen darauf verteilen und alles mit
Sauce umgiessen. Sofort servieren.