(*) Stockfisch nach der Art von Vicenza - Venetien
Das Salzen und Trocknen war lange Zeit die einzige Möglichkeit, Fisch haltbar und damit transportfähig zu
machen. So war es möglich, dass sich in ganz Italien Rezepte zur Zubereitung des Baccala entwickelt
haben. Man isst ihn in Neapel (mit Paprika geschmort) genauso wie in den Abruzzen (mit reichlich Sellerie)
oder in den meerfernen Regionen Lombardei und Umbrien. Die Version aus Vicenza weist allerdings eine
Besonderheit mehr auf, denn in Venetien nennt man den getrockneten Kabeljau Baccala und nicht wie
sonst üblich Stoccafisso, während der gesalzene Kabeljau (der im übrigen Italien die Bezeichnung
'Baccala' trägt) 'Bertagnin' heisst und nur selten verwendet wird.
Den gewässerten Stockfisch längs halbieren und häuten, vorsichtig sämtliche Gräten entfernen.
Sardellenfilets vom Salz befreien, Petersilienblättchen von den Stengeln zupfen und beides mit einem
Wiegemesser fein hacken. Die Zwiebeln und den Knoblauch zerkleinern.
In einer Pfanne eine Tasse Öl erhitzen und die Zwiebeln sowie den Knoblauch darin andünsten. Das Hack
aus Sardellen und Petersilie hinzufügen und kurz im Zwiebelgemisch schwenken. Vom Herd nehmen und
eine Stockfischhälfte mit der Hälfte dieser Mischung bestreichen.
Die andere Fischhälfte darauflegen und gut zusammendrücken. Diese 'Sandwiches' in 4-5 Zentimeter breite
Streifen schneiden.
Parmesan und Mehl vermischen und auf einen Teller streuen. Die Fischstreifen darin wenden und dicht an
dicht in eine Pfanne oder Auflaufform setzen. Die zweite Hälfte der Zwiebelmischung darüber verteilen und
mit dem restlichen Öl und der Milch aufgiessen. Wenn nötig nachsalzen und pfeffern. Die Pfanne oder
Form abdecken und bei ganz leiser Flamme vier bis fünf Stunden garen. Dabei den Fisch niemals
umrühren oder wenden, sondern ab und zu am Kochgeschirr rütteln.
Nach Ende der Garzeit sollte die gesamte Flüssigkeit eingekocht sein.