Das gut gekühlte Zanderfleisch in Stücke schneiden, salzen und in einer Küchenmaschine fein zerkleinern.
Nach und nach Sahne hinzufügen, sodass eine cremige Farce entsteht. Mit Muskat, Salz und Pfeffer
abschmecken, anschließend durch ein Haarsieb streichen.
Basilikumblätter fein schneiden und unterrühren. Kalt stellen.
Lachsforelle:
Den Blätterteig hauchdünn ausrollen und zu vier Rechtecken von etwa 13 mal 15 Zentimeter schneiden.
Spinatblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gründlich trocken tupfen. Nun den Teig damit
belegen. Die Zanderfarce auf die Blätter streichen. Die Lachfilets vierteilen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Lachs auf die Spinat-Blätterteig-Rechtecke legen und darin
einschlagen. Dabei besonders darauf achten, dass der Spinat nicht überlappt und das Päckchen zu dick
wird.
Ein Ei teilen und das Eigelb mit etwas Wasser verquirlen. Die Päckchenoberfläche damit bestreichen und
auf ein mit kaltem Wasser abgespültes oder mit Backpapier belegtes Blech geben. Mindestens 30 Minuten
ruhen lassen, damit der Teig beim Backen nicht reißt.
Backofen auf 250 Grad vorheizen und die Lachspakete etwa sechs Minuten bei dieser Hitze backen, dann
den Ofen auf 150 Grad herunterstellen und denn Fisch weitere drei bis vier Minuten backen.
Estragonsauce:
Weißwein und Wermut kurz aufkochen lassen, mit Fischfond auffüllen und auf ein Viertel reduzieren
lassen. Sahne und Butter dazugeben und weitere zehn Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit dem Mixer
aufschlagen und mit Salz und Estragonessig abschmecken. Basilikum, Kerbel und Estragonblätter in
schmale Streifen schneiden und dazugeben.
Garnitur:
Tomaten kurz in heißes Wasser geben, anschließend in kaltem abschrecken und enthäuten. Tomaten nun
entkernen und in Würfel schneiden. Butter in einer Schwenkpfanne schmelzen und die Tomaten darin gut
verkochen. Mit Salz abschmecken.
Abschließend die Estragonsauce auf tiefe Teller verteilen, die Lachpäckchen darauf anrichten und mit den
geschmolzenen Tomaten garnieren.