Tellersülze a la Bouillabaisse (Johann Lafer)

Für 4 Servings

Zutaten

600 g Geschuppte Fischfilets

- von Mittelmeerfischen,

- küchenfertig,

- z.B. Rotbarbe, Dorade,

- Scholle, Lachs

1/2 Lauchstange

- in feine Streifen geschn.

2 Karotten

- geschält und in feine

- Streifen geschnitten

1 Knoblauchzehe

- fein gewürfelt

3 Essl Olivenöl con limone

40 ml Vermouth

200 ml Weisswein

5 Blatt Gelatine

600 ml ; Fischfond

3 Tomaten

- enthäutet, entkernt und

- geviertelt

12 Baguettescheiben

Olivenöl

Dill

Salz

Pfeffer

FISCHFOND

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Fenchelknolle

1/2 Stange Lauch

3 Esslöffel Olivenöl

14 Safranfäden

600 g Fischgräten

250 ml Weisswein

50 ml Vermouth

5 dl ; Wasser

2 Lorbeerblätter

20 Weisse Pfefferkörner

1 Zitronenthymianzweig

Meersalz

REF

- Johann Lafer, L wie Lafer

- Sendung 06.07.2007

- Vermittelt von R.Gagnaux

Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und noch vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen. Die Filets in mundgerechte Stücke schneiden.

Das in Streifen geschnittene Gemüse und die gewürfelte Knoblauch in Öl in einen flachen Bräter andünsten, mit Vermouth und Weisswein ablöschen und die Fischstücke nebeneinander darauf legen. Bei milder Hitze und abgedeckt langsam garen lassen, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Gegebenenfalls noch etwas Fischfond (Zubereitung: siehe unten) über die Fischstücke geben. Die Fischstücke herausnehmen, den Fischsud durch ein Tuch passieren.

Gelatine in kaltem Wasser ca. fünf Minuten einweichen, gut ausdrücken und in die abgemessene Menge vom warmen Fischfond auflösen. Eventuell nochmals mit Salz abschmecken. Dann das Ganze auf Eis stellen, bis ganz kurz vor dem Gelieren.

Gemüse, abgekühlte Fischstücke und Tomatenviertel auf einer grossen Platte dekorativ anordnen, den leicht gelierten Fischfond darüber giessen und mit Dill garnieren.

Das Brot in einer Pfanne mit Olivenöl goldbraun rösten. Die Sauce Rouille (siehe sep. Rezept) auf das geröstete Brot streichen, mit Dill garnieren und zu der Tellersülze servieren.

Fischfond: Das Gemüse putzen, gegebenenfalls schälen und in grobe Würfel schneiden. Das gewürfelte Gemüse in Öl kurz andünsten und den Safran zugeben. Die gewaschenen Fischgräten zufügen, mit Wein und Vermouth ablöschen und Wasser angiessen. Lorbeer, Pfefferkörner und Zitronenthymian zugeben, mit Salz würzen und bei mittlerer Hitze ca. vierzig Minuten köcheln lassen.

:Stichworte: Fisch :Stichworte: Gemüse


Stichworte	Fisch, Gemüse

Titel - Rubrik - Stichworte