Eiweiss zu steifem Schnee schlagen, dabei nach und nach 35 g Zucker einrieseln lassen. Mit zwei
Esslöffeln aus dem Eischnee Nocken formen und diese von beiden Seiten jeweils 2-3 Minuten in der mit 15
g Zucker
gesüssten (simmernden) Milch zugedeckt garen.
Herausnehmen, zum Abtropfen auf ein feuchtes Tuch oder Folie legen, auskühlen lassen oder warm halten.
Für die Sauce die Vanilleschote aufschneiden, das Mark herausstreichen und beides mit der Milch zum
Kochen bringen. In einem separaten Topf 50 g Zucker karamellisieren lassen und langsam mit einem
Schneebesen heiss in die Milch einrühren. Die Eigelb glatt rühren und langsam unter ständigem Rühren die
Vanille-Milch zugeben. Nicht mehr kochen lassen.
Solange erhitzen, bis die Sauce genügend heiss geworden ist und abgebunden hat. Durch ein Sieb
passieren. (Kann man warm oder kalt servieren.) Die Karamellcreme auf Desserttellern anrichten und die
Schneeballen darauf setzen. Mit gehackten Pistazien bestreuen.