Hierbei handelt es sich um die moderne Version eines klassischen chinesischen Gerichts. Im
Originalrezept wird natürlich kein abgepacktes Gelatinepulver genannt, sondern kleingehackte
Schweineschwarte, stundenlang gekocht, bis sie gelierte.
Vorbereitung:
Mit einem Küchenbeil oder scharfen Messer das Lammfleisch vom Fett befreien und in 2 1/2 cm grosse
Würfel schneiden.
Die Knoblauchzehen eine nach der anderen zerdrücken, indem man sie unter die flache Klinge eines
Küchenbeils oder Messers oder auch unter einen hölzernen Fleischklopfer legt und kräftig mit der Faust
daraufschlägt. Die Schale entfernen und wegwerfen.
Lammfleisch, Salz, Sojasauce, Wein, Sternanis und so viel kaltes Wasser in eine schwere 1- bis 2-l-
Kasserolle geben, dass die
Fleischwürfel bedeckt sind. Über starker Hitze aufkochen und den an die Oberfläche steigenden Schaum
abschöpfen. Auf niedrige Temperatur schalten und das Lammfleisch ungefähr 1 1/2 Stunden langsam
kochen, bis es so weich ist, dass es mit Essstäbchen oder einer Gabel zerpflückt werden kann. Dann
werden Knoblauchzehen und Sternanis entfernt und weggeworfen und das Fleisch mit einem Pfannenheber
in eine grosse Schüssel gelegt und in Stückchen zerpflückt. Die Kochflüssigkeit stellt man beiseite.
Das geschmacklose Gelatinepulver im Wasser etwa 5 Minuten quellen lassen.
Die gequollene Gelatine in die Lammfleischbrühe geben, aufkochen und unter ständigem Rühren einen
Augenblick ziehen lassen, bis sich die Gelatine ganz aufgelöst hat. Die Temperatur abschalten und die
Fleischstückchen einrühren. Die Mischung wird in eine 6 x 12 cm grosse Kastenform oder eine feuerfeste
Schale von 1 l Inhalt gegossen. Wenigstens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis sich die Gelatine
gesetzt hat und ganz fest geworden ist.
Anrichten:
Um die Lammfleischsülze zu stürzen, löst man die Ränder mit einem scharfen Messer von der Innenseite
der Form und taucht den Boden ein paar Sekunden in heisses Wasser. Dann wird die Aussenseite der
Form ganz trockengerieben. Man legt eine kalte Servierplatte über die Form, hält beide gut fest und dreht
sie rasch um. Mit der Platte fest auf den Tisch klopfen; die Lammfleischsülze muss dann leicht aus der
Form gleiten. Tut sie das nicht, wiederholt man den Vorgang.
Die Sülze in 1 cm dicke Scheiben schneiden und, in einer Reihe halb übereinanderliegend, in der Mitte
einer Platte anrichten. Kalt servieren.
Als Hauptgericht für drei bis vier Personen ausreichend [erfasst für 4 Servings, SB]. Als Bestandteil einer
chinesischen Mahlzeit oder in Verbindung mit anderen Speisen auf einer kalten Platte ausreichend für
sechs bis acht Personen.
Quelle: Die chinesische Küche von Emily Hahn und der Redaktion der
: Time-Life-Bücher, revised Edition (C) 1977 erfasst: Sabine
Becker, 16. November 1997