Melonenkaviar nach Ferran Adria (Jacqueline Amirfallah)
Für
4
Servings
Zutaten
800 g Cantaloup-Melone
250 ml ; Melonensaft
2 g Alginat (Natriumalginat)
5 g Kalziumchlorid
1 Litr. ; Wasser
100 g Feine Speckstreifen
Geschroteter Kreuzkümmel
FÜR DAS GEMÜSE
200 g Zuckerschoten
- entfädelt falls nötig
1/2 Stange Lauch
- geputzt
250 g Broccoli
- in Röschen geteilt
1 Esslöf. Weissweinessig
2 Esslöf. Olivenöl
Salz
Pfeffer
REF
- Jacqueline Amirfallah
- im ARD-Buffet 12.06.2007
- Vermittelt von R.Gagnaux
Material: 1 Einwegspritze mit grosser Öffnung (ca. 60
ml-Fassungsvermögen).
Melonen schälen, entkernen und im Mixer pürieren. In einem Passiertuch abtropfen lassen. Das Tuch gut
auspressen. Die angegebene Menge Melonensaft abmessen (*) und beiseite stellen.
Ein Viertel des Saftes mit Alginat vermischen. Den restlichen Saft unterrühren und kalt stellen.
Kalziumchlorid im Wasser lösen. Den Melonensaft in die Spritze ziehen und tropfenweise in das
Kalziumchlorid-Wasser geben. Etwa
fünf Minuten ziehen lassen. Den "Kaviar" mit einem Schaumlöffel herausholen und mit kaltem Wasser gut
abspülen.
Die Speckstreifen in einer Pfanne anbraten. Danach auf die vorbereiteten Teller legen. Etwas vom
Melonenkaviar auf die Speckstreifen verteilen und mit wenig Kreuzkümmel würzen.
Dazu passt Zuckerschoten-Broccoli-Gemüse: Das Gemüse separat in
Salzwasser knackig kochen. In Eiswasser abschrecken und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Salz,
Pfeffer, Weissweinessig und Olivenöl anmachen.
(*) Beachten: für optimale Ergebnisse müssen die Alginat-, Chlorid-
und Flüssigkeitmengen genau gemessen/dosiert werden!