Seezunge mit Sardellenbutter

Für 4 Portionen

Zutaten

2 Seezungen à 200 g

30 ml Öl

2 klein. Zitronen

Petersilie

500 g Kartoffeln

Thymian

Lorbeerblätter

Sardellenbutter

40 g Butter

30 g gesalzene Sardellen

MMMMM-------------------Zum Abschmecken:--------------------------

Salz und Pfeffer

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Kölner Stadt-Anzeiger -

- Magazin,

- "Kochen wie in

- Frankreich",

- 20.11.2007;

- Rezept von Romain Wack,

- Restaurant "Wackes", Köln

- Erfasst von Christina Phil

Das Gericht ist für zwei Personen ausgelegt, die Zutaten kosten je nach Fischqualität rund 10 Euro.

In der klassischen Speisenfolge des 19. Jahrhunderts war der Fischgang immer vor dem grossen Fleischgericht gesetzt. Diese gegrillte Seezunge mit Sardellenbutter und Salzkartoffeln, die "Sole grillée, beurre d'anchois, pommes vapeur", ist aber ein gelungenes Beispiel für einen tragenden Hauptgang.

Die Seezungen putzen, das bedeutet, die schwarze Haut hinter der Schwanzflosse einschneiden und mit einem Küchentuch Richtung Kopf abziehen. Lässt sich die Haut leicht ablösen, ist dies ein Qualitätsmerkmal. Bleibt aber Fleisch an der Haut hängen oder löst sie sich nur mit Mühe, zeigt das, dass der Fisch nicht frisch ist.

Die Zitrone halbieren und auspressen. Die Seezungen abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, in eine flache Schale legen und mit Öl beträufeln. Mit Thymian und Lorbeerblättern belegen. Mit dem Zitronensaft beträufeln und zwei Stunden so stehen lassen. Die Seezunge ab und zu im Öl wenden, dabei auch die andere Seite würzen, mit Lorbeer und Thymian belegen und mit Zitronensaft beträufeln. Nach zwei Stunden den Fisch aus der Marinade nehmen und das überschüssige Öl von den Filets abstreifen.

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen.

In einer Grillpfanne oder Pfanne Öl erhitzen. Wenn die Pfanne sehr heiss ist, werden die Seezungen hineingelegt und von beiden Seiten je 6 Minuten gebraten. Wenn Sie mit einer Grillpfanne arbeiten, drehen Sie den Fisch nach 3 Minuten um eine Viertel-drehung, damit die Haut ein schönes Muster erhält. Nach 6 Minuten wird die Seezunge gewendet. (Bei der Grillpfanne verfahren wie zuvor.) Nach dem Braten werden die Fische zum Ruhen auf ein Gitter gelegt.

Die Kartoffeln nach Ende der Garzeit abschütten und im Topf warmhalten.

Für die Sardellenbutter die gesalzenen Sardellen waschen. Dafür werden sie mehrfach in kaltem Wasser abgespült und ruhen anschliessend ca. 60 Minuten im kalten Wasser, um ein wenig zu entsalzen. Dann die Filets abziehen, mit einem Küchentuch abtupfen und durch ein Sieb passieren. Diesen Sardellenpüree zur Butter geben und gut verrühren.

Die Zitrone halbieren. Die Teller erwärmen. Die Seezungen schräg auf die Teller legen, Salzkartoffeln, Zitrone und Petersilie daneben anrichten. Die Sardellenbutter separat in eine kleine Schale geben und servieren.

Vorbereitungszeit inkl. Einlegen 2,5 Std. Koch-/Bratzeit ca. 15 Min.

_Expertentipp_ Warenkunde: Fische haben ein eiweissreiches Fleisch, das hauptsächlich ungesättigte Fettsäuren enthält. Diese zählen als gesunde Fette zu einer ausgewogenen Ernährung. Fisch ist gut verdaulich, leicht und schnell zuzubereiten.

Materialkunde: Frischemerkmale bei der Seezunge sind rosa Kiemen, klare Augen und klebrige Schuppen. Sie kann auch in Mehl gewendet werden, bevor sie in die Pfanne kommt. Alternativ zu teuren frischen Seezungen können für dieses Gericht auch preisgünstigere tiefgefrorene Fischfilets verwendet werden.

Tipps: Sie sollten Fisch nie in stark kochendem Wasser garen. Besser, Sie lassen ihn bei geringer Hitze langsam garziehen. Dadurch bleibt das Bindegewebe erhalten und das Fleisch zerfällt nicht. Im Gegensatz dazu muss Fisch, der in der Pfanne zubereitet wird, mit hoher Temperatur angebraten werden. Die dadurch entstehende Kruste, verstärkt durch ein Wenden im Mehl vor dem Braten, sorgt dafür, dass er zusammenhält und auch nicht am Pfannenboden kleben bleibt. Anschliessend sollte der Fisch auf niedrigerer Temperatur weitergebraten werden. Rohe Fischfilets können ein bis zwei Tage bei Kühlschranktemperatur gelagert werden. Tiefkühlware taut man am besten im Kühlschrank auf. Fisch kann auch angetaut verarbeitet werden, er hat dadurch lediglich eine etwas längere Garzeit.

:Letzte Äend. am: 25.11.2007


Stichworte	Fisch, Frankreich, Hauptspeise, Sardellen, Saucen, Seezunge

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