Hauptspeise, Fleisch

Kalbsnieren



Für 4 Portionen

Zutaten

  • 2 Kalbsnieren à 250 g
  • 2 Schalotten
  • 1/4 l Champagner (oder Winzersekt)
  • 1/2 l Sahne
  • 1 TL scharfer Senf
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 EL (-2) Butter, eiskalt
  • Salz, Pfeffer
  • MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------
  • - Neugier genügt,
  • - WDR5 19.03.2008;
  • - Rezept von Herbert
  • - Jungbluth,
  • - Gasthaus "Kräutergarten",
  • - Wachtberg-Adendorf
  • - Erfasst von Christina Phil
    		•
    Eine aussergewöhnliche Innereien-Spezialität, die vielleicht nicht unbedingt jedermanns Sache ist, hat Herbert Jungbluth zu seinem Lieblingsessen erkoren. Der Inhaber und Küchenchef vom Restaurant "Kräutergarten" im Töpferdorf Adendorf, südlich von Bonn mag Innereien, besonders gern Nierchen und ganz besonders gern Kalbsnieren. Die sind eigentlich schnell gemacht und - in Champagner geschmort - wirklich fein.

    Kalbsnieren zwei bis drei Stunden oder über Nacht in kaltes Wasser legen, dabei das Wasser mehrmals erneuern. Anschliessend gut trocken tupfen, damit es beim Braten nicht spritzt. Die Kalbsniere von Fett und Haut befreien, halbieren und den Fettkern im Inneren entfernen. Dann die Kalbsniere in ihre Segmente teilen, in circa drei Zentimeter Würfel schneiden und mit Mehl bestäuben.

    Die Schalotten schälen und fein würfeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Nierenstückchen von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in ein Sieb geben. Das Bratfett aus der Pfanne giessen, einen Esslöffel Butter zerlassen und die Schalottenwürfel goldbraun anschwitzen. Mit einem Achtelliter Champagner ablöschen und sämig einkochen lassen. Die Sahne angiessen und die Sauce circa zehn Minuten bei grosser Hitze reduzieren, dann mit der eiskalten Butter binden.

    Den restlichen Champagner angiessen und die Pfanne von der Herdplatte nehmen, denn die Sauce sollte jetzt nicht mehr kochen. Zum Schluss den scharfen Senf in die Sauce rühren und die abgetropften Kalbsnierenstückchen in der Sauce warm schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

    Dazu schmecken Nudeln, Baguette oder Kartoffelpüree.

    http://www.wdr5.de/sendungen/neugier_genügt/manuskript/hi-service_e ssen_trinken_kalbsnieren.pdf :Letzte Äend. am: 21.03.2008

    Stichworte

    Fleisch, Hauptspeise, Kalb, Niere

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