Timbale von Pfälzer Kartoffeln und Sankt Peterfisch m ..
Für
1
Rezept
Zutaten
4 groß. Festkochende Pfälzer Kartoffeln; geschält
Maisöl zum frittieren
4 EL Schalottenwürfel
80 g Butter
2 EL Mittelscharfer Senf
50 ml Brühe
0.5 Chilischote
Pfeffer & Salz
250 g Schieres Sankt Peterfischfilet; vorbereitet
; Salz
Zitronensaft
4 Scheib. Geflügelleberblutwurst O ca. 5 cm
SCHAUMSÖSSCHEN VON ZWEIERLEI PETERSILIE
300 g Petersilienwurzel, geschält und geschnitten
30 g Frische Blattpetersilie
30 g Weiche Butter
200 ml Kräftige Fischfond
100 ml Trockene Weißburgunder
100 ml Noilly Prat
200 ml Sahne
2 EL Creme Double
Zitronensaft
; Salz
2 EL Geschlagene Sahne
LAUCHSTROH
1 Dicke Stange Lauch
Mehl zum Panieren
Fleur de Sel; oder
schwarzes Pazifiksalz
Timbale von Pfälzer Kartoffeln und Sankt Peterfisch:
Die Kartoffeln in 5 mm dünne Scheiben mit einem Durchmesser von ca.
4 cm schneiden, in 170 °C heißen Öl ausbacken (sie sollen innen noch weich und außen knusprig sein),
auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Für die Marmelade die Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen, den Senf dazugeben und mit der Brühe
ablöschen. Die Chilischote zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, dickflüssig einreduzieren und
abkühlen lassen. Die Chilischote entnehmen.
Die Fischfilets in 3 mm dünne Scheibchen schneiden, mit Salz und Zitronensaft würzen. In einen Metallring
zuerst eine Kartoffelscheibe legen, dann 1 Teelöffel von der Schalottenmarinade auftragen, Sankt
Peterfischscheibchen 1 cm hoch einschichten und wieder mit der Marinade bedecken.
Diese Arbeitsschritte 3-mal wiederholen. Das Törtchen im auf 180 °C
Vorgeheizten Backofen 10-12 Minuten garen. Die Blutwurst von beiden
Seiten mehlieren und in einer heißen Pfanne kurz anbraten.
Schaumsößchen von zweierlei Petersilie:
Aus der Butter und gehackten Blattpetersilie mit Hilfe einer Moulinette eine glatte Masse herstellen. Die
Masse ca. 1 Stunde durchkühlen und dann in kleine Würfel schneiden, um nachher einen Teil der Sauce
damit abzuschmecken.
Die Petersilienwurzel mit Fischfond, Wein und Noilly Prat weich kochen, Creme Double zugeben, mit Salz
und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und kurz aufkochen. Mit dem Stabmixer fein mixen und
durch ein Sieb passieren. Die Sauce nochmals aufkochen, die Sauce jetzt auf zwei Töpfe verteilen.
In einem der beiden Töpfe die Petersilien-Butterwürfel untermixen
und gegebenenfalls nochmals abschmecken. Kur vor dem Servieren etwas geschlagene Sahne zugeben
und kurz aufschäumen. Lauchstroh:
Für das Lauchstroh den Lauch der Länge nach halbieren, gut waschen und in feine Julienne schneiden,
leicht mehlieren und in heißem Fett ausbacken. Auf Küchenkrepp ca. 2 Stunden trocknen. Vor dem
Servieren mit Fleur de Sel würzen.
: O-Titel : Timbale von Pfälzer Kartoffeln und Sankt Peterfisch
: > mit Senfmarmelade auf gebratener
: > Geflügelleberblutwurst und gebackenem Lauchstroh