Seesaibling mit Curryschaum und schwarzen Bandnudeln
Für
4
Personen
DIE NUDELN
1 Ei
2 Eigelb
4 g Sepiatinte
0.5 TL Kalt gepresstes Distelöl
1 Prise ; Salz
200 g Mehl
DEN SAIBLING
4 Saibling à 140 g
150 ml Gemüsefond
Etwas ; Salz
DEN CURRYSCHAUM
0.25 Litr. Fischfond
0.25 Litr. Rahm
60 ml Noilly Prat
200 ml Riesling
1 Essl Gewürfelte Schalotten
1 Essl Curry
60 g Kalte Butter
1 Essl Geschlagene Sahne
DIE GEMÜSESTREIFEN
1 Karotte
0.25 Sellerie
0.5 Stangen Lauch
10 Zuckerschoten
1 Essl Butter
Etwas ; Salz
DAS TOMATENCONFIT
6 groß. Tomaten
50 g Gewürfelte Schalotten
1 Knoblauchzehe
Etwas Olivenöl
Etwas Zucker
Etwas Pfeffer
Ei, Eigelbe, Sepiatinte, Öl und Salz in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen gut verrühren.
Nach und nach das Mehl gesiebt dazugeben und mit den Händen so lange verkneten, bis sich der Teig vom
Schüsselrand und den Händen löst. Der Nudelteig muss schön glatt, aber noch fest und zäh sein. Dann
den Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und 30 Minuten kühl stellen. Danach den Teig
durch die Nudelmaschine treiben und je nach Wunsch die Dicke bestimmen. Anschließend mit den
Schneidewerk in schmale Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser bissfest garen.
Die Saiblingsfilets mit Salz würzen und mit dem Gemüsefond angießen.
In einem vorgeheiztem Ofen bei 80 Grad circa zehn bis 15 Minuten garen.
Butter in einen Topf geben und die Schalottenwürfel glasig anschwitzen. Den Curry hinzufügen und mit
Noilly Prat, Weißwein ablöschen. Das Ganze reduzieren und mit dem Fischfond und dem Rahm auffüllen
und fünf Minuten köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren die kalten Butterwürfel in die Sauce geben, mit
einem Stabmixer vermengen und mit der geschlagenen Sahne verfeinern.
Das Gemüse in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Butter erwärmen. Dann mit etwas Wasser
ablöschen und circa zwei Minuten garen. Mit Salz abschmecken.
Die Tomaten 15 Sekunden blanchieren, im Eiswasser rasch abschrecken, schälen, vierteln und das
Kerngehäuse entfernen, danach in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einem kleinen Topf erwärmen und
die fein gewürfelte Schalotten und den Knoblauch darin anschwitzen.
Dabei sollten sie keine Farbe annehmen. Danach Tomaten hinzufügen und solange köcheln lassen, bis
keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Anrichten:
Die Nudeln zu einer Rolle zusammenrollen und auf dem vorgewärmten Teller anrichten. Die Gemüsestreifen
auf den Teller geben, Saiblingsfilet drauflegen und mit einer Nocke Tomatenconfit dekorieren. Mit dem
Curryschaum umgießen.