1 1/2 Ltr. ; Wasser 2 1/2 Teel. Chilipulver aus Kaschmir - oder
2 Teel. Chilipulver; gemischt mit 1 Teel. Paprikapulver 125 ml Sahnejoghurt 4 Essl.
Ghee oder Öl 250 Gramm Schalotten; gehackt 4 Nelken 2 groß. Schwarze
Karamomkapseln 4 Grüne Kardamomkapseln 2 Zimt- oder Lorbeerblätter
1 Muskatblüte 1 Teel. Gemahlener Koriander 1 Teel. Gemahlener Fenchel 1 Teel.
Gemahlener Ingwer 1/4 Teel. Gemahlene Gelbwurz 2 Essl. ; Wasser (2)
=================== ZUGESCHICKT WURDE ES MIR =================== - K.-H.
BOLLER aka BOLLERIX
Lammfleisch und -knochen zusammen mit den Knoblauchzehen, Salz und
Wasser in einen Topf füllen und 20 Minuten kochen lassen. Den Topf vom Herd ziehen, das Fleisch
herausnehmen und beiseite stellen. Den Schaum von der Brühe abschöpfen,die Brühe durch ein Sieb
gießen und beiseite stellen. Chilipulver, eventuell Paprikapulver und etwas Wasser zu einer Paste
verrühren. Den Joghurt mit einer Gabel aufschlagen. Ghee oder Öl in einem Topf erhitzen und die
Schalotten in etwa 12 Minuten darin goldbraun schwitzen. Nelken, Kardamom, Zimtoder Lorbeerblätter und
die Muskatblüte zugeben und 1 Minute mitschwitzen. Korinader, Fenchel, Ingwer und Gelbwurz sowie die
Chilipaste und Wasser (2) zufügen und 2 Minuten ständig rühren. Das Fleisch zugeben und 5 Minuten
anbraten. Die Hitze reduzieren, den Joghurt gründlich einrühren und das Fleisch einige Minuten schmoren
lassen. Mit Salz abschmecken. Lammbrühe zugießen, aufkochen und das Fleisch gar schmoren. Vor dem
Servieren Zimt- oder Lorbeerblätter,
Kardamomkapseln und Muskatblüte entfernen.
:I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O!
: Rogan bezeichnet das im Fleisch enthaltene Fett, und Josh heißt
wörtlich "Hitze", im übertragenen Sinn"Intensität". Traditionell wird dieses Gericht aus fettem Fleisch mit
Knochen zubereitet, es wird langsam im eigenen Fett gegart und bekommt dadurch ein besonders
intensives Aroma. In unserer heute sehr cholesterinbewußten Zeit wird auf tierisches Fett verzichtet und
stattdessen möglichst wenig Öl verwendet. Rogan josh bekommt seine "Hitze" und sein intensives Aroma
durch die großzügige Zugabe von "warmen" Gewürzen wie schwarzer Kardamom und Nelken, die, so
glauben die Hindus innere Hitze erzeugen. Das besondere Charakteristikum des Gerichtes, wie es in
Kashmir zubereitet wird, ist der verschwenderische Gebrauch von echtem kaschmirischem Chilipulver, das
von zurückhaltender Schärfe ist, dafür aber dem Gericht eine leuchtende Farbe gibt. Die Moslems in
Kaschmmir verwenden zum Kochen "praan", eine dort heimische Schalottenart, deren Geschmack
Knoblauch ähnelt, und "maval", die roten Blätter von Hahnenkammblüten, die die Farbe des Gerichtes noch
stärker betonen und denen man "kühlende" Eigenschaften nachsagt. Die kaschmirischen Hindus wiederum
verwenden weder "praan" noch andere Zwiebeln oder Knoblauch, sondern geben dem Gericht Volumen und
Geschmack, indem sie Joghurt darunterrühren. Das kaschmirische rogan josh unterscheidet sich von
seinen anderern indischen Variationen durch die Verwendung von gemahlenem Fenchel. Ich habe die
Rezepte der Hindus und Moslems miteinander kombiniert und exotische Zutaten durch hier erhältliche
ersetzt. Rogan josh ist eher mild und von angenehmen Geschmack. Das Curry wird gewöhnlich mit
gekochtem Reis gegessen. Man kann aber auch "rotis" oder einen Safran-Pilaw dazu
servieren.