Wildschweinterrine (Vincent Klink)

Für 6 Servings

Zutaten

4 Schwarze Nüsse

- eingelegte Nüsse

500 g Wildschweinschulter

- sauber pariert

150 g Fetter Schweinehals [1]

1 EL Pistazien

13 g Pökelsalz

- oder Meersalz [2]

1 TL Wacholder

- fein gemörsert

2 Msp. Piment

2 TL Pfeffer

- fein gemahlen

125 ml Sahne

40 ml Cognac

100 g Schweinerückenspeck

- geräuchert, dünn aufge-

- schnitten, Menge anpassen

REF

- Koch-Kunst mit Klink

- Folge vom 10.12.2008

- Rezept: Vincent Klink

- Vermittelt von R.Gagnaux

Die schwarzen Nüsse in erbsengrosse Würfel schneiden, in ein Sieb geben, unter kaltem Wasser abwaschen und auf Küchenkrepp legen.

Wildschweinschulter und Schweinehals durch die grobe Scheibe - sogenannte "Erbsenscheibe", nach Vincent Klinks Grossmutter - des Fleischwolfs drehen. Sahne und Salz zum gewolften Fleisch geben, das Ganze mit der Hand gut durchkneten, bis man ein gut gebundenes Brät erhält. Die fein gehackte Pistazien, Wacholder, Piment, Pfeffer, Cognac [3] und schwarze Nüsse dazugeben, gut durchmischen.

Eine passende Terrinenform (es geht auch eine Kastenkuchenform) mit hitzestabiler Klarsichtfolie oder Backpapier auslegen, so dass die Folie weit überhängt. Evtl. zwei Bahnen Folie verwenden. Anschliessend die Speckscheiben so einlegen, dass sie über den Rand heraushängen.

Den Backofen auf 80Grad vorheizen.

Das Brät einfüllen, dabei gut eindrücken, die Form ein paar Mal klopfen, um Luftblasen möglichst zu beseitigen, oben glatt streichen, den überhängenden Speck darüber klappen und evtl. noch in der Mitte mit Speckscheiben belegen. Die Terrine in den vorgeheizten Ofen geben und ca. anderthalb Stunden garen. Es ist wichtig, dass die Temperatur im Ofen möglichst exakt 80Grad beträgt. Dafür am besten ein Backofenthermometer verwenden und immer wieder die Temperatur kontrollieren.

Die gegarte Terrine auskühlen lassen, aus der Form stürzen und aufschneiden.

Dazu schmeckt sehr gut Feldsalat.

[1] Der Fettgehalt vom Brät sollte dann zwischen 30 und 40% liegen.

[2] Pökelsalz sorgt für eine appetitliche rosa Farbe. Mit Meersalz schmeckt es genauso, aber es sieht nicht so schön rosig aus.

[3] Cognac muss nicht sein, kann weggelassen, oder passend ersetzt werden.


Stichworte	Fleisch, Vorspeise

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