Gefüllte Gans auf Sächsische Art

Für 5 Personen

Zutaten

1 Junge Gans von etwa 4 kg

Salz, Pfeffer

Thymian, Rosmarin

Rindsuppe

FÜR DIE FÜLLUNG

150 g Weissbrot ohne Rinde

0.125 Litr. Sahne

10 ml Rotwein

1 Essl Bratbutter

50 g Geräucherter Speck

50 g Champignons

70 g Getrocknete Steinpilze

1 Saurer Apfel

100 g Schalotten

50 g Pökelzunge

150 g Entenleber

1 Knoblauchzehe

3 Eier

20 ml Apfelbrand

20 ml Weinbrand

Salz, Muskat, Majoran, Rosmarin

300 g Kalbsfleisch

Die aufgekochte, mit Salz und Muskat gewürzte Sahne über das Weissbrot giessen und quellen lassen. Das fett- und sehnenfreie Kalbsfleisch durch die feine Scheibe im Fleischwolf drehen und dem abgekühlten Weissbrot beigeben. Die Eier untermengen. In einer heissen Pfanne Speck, feinwürflig geschnittene Schalotten, Streifen von der Pökelzunge, grob gewürfelte Entenleber, klein geschnittenen Apfel, Champignonscheiben und eingeweichte Steinpilze angehen lassen. Knoblauch, Rosmarin, Majoran und Salz zugeben. Mit Apfel- und Weinbrand ablöschen.

Die geputzte und gewaschene Gans mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin innen und aussen würzen und füllen. In eine mit Rindsuppe zweifingerhoch gefüllte Bratpfanne die Gans mit der Brust nach unten legen. Nach der halben Bratzeit wenden. Bei mittlerer Hitze zweieinhalb bis drei Stunden braten. Gegen Ende häufig mit Eigensaft begiessen, die Temperatur etwas höher schalten, damit die Gans schön knusprig wird. Apfelrotkraut und Kartoffelknödel sind die idealen Beilagen.


Stichworte	Gans, Geflügel, Gefüllt

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