Pochierte Lachsschnitte mit Salzkartoffeln und buntem ..
Für
4
Portionen
Zutaten
2 Zwiebeln
Sellerieknolle
0.5 Stangen Lauch
400 g Fischkarkassen; Gräten, Köpfe
4 EL Butter
; Salz
JEWEILS
1 TL Pfefferkörner und
Wacholderbeeren
0.5 Bd. Dill
2 Lorbeerblätter
4 EL Mehl
0.2 Litr. Kessler-Hochgewächs-Sekt
0.3 Litr. Süße Sahne
1 Zitrone; Saft
800 g Fest kochende Kartoffeln
JEWEILS
200 g Karotten
Zucchini
Brokkoli
Zuckerschoten; und
Bohnen
800 g Lachsfilet
Zwiebeln, Sellerieknolle und Lauch grob schneiden. Die Fischkarkassen waschen, wenn nötig zerkleinern,
und in 2 EL Butter mit der Hälfte des geschnittenen Gemüses in einem großen Topf anschwitzen und
salzen. Pfefferkörner und Wacholderbeeren, Dill und Lorbeerblätter dazugeben und 1,5 l Wasser angießen.
20-30 Minuten
sieden lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen und kühl stellen.
Für die Sauce den Rest des geschnittenen Gemüses in 1 EL Butter anschwitzen, Gemüse mit Mehl
bestäuben. Nun mit Kessler-Sekt, 2/3
des kühl gestellten Fischfonds und der Sahne auffüllen. Die Sauce unter ständigem Rühren aufkochen, mit
Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.
Die Kartoffeln in Salzwasser garen, schälen und warm stellen. Das Beilagengemüse in leichtem
Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken, in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwenken
und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Lachsfilets im restlichen; nicht kochenden) Fischfond pochieren.
Die Filets mit den Kartoffeln und dem Beilagengemüse anrichten und mit einem Teil der Fischsauce
umgießen. Die Fischsauce vor dem Anrichten noch einmal mit einem Schuss Kessler-Sekt verfeinern.
: O-Titel : Pochierte Lachsschnitte mit Salzkartoffeln und buntem
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