Fisch, Gemüse

Filet vom Waller mit Gemüsestreifen und Flusskrebsen



Für 4 Portionen

FÜR DEN FISCH

  • 0.65 kg Wallerfilet
  • 0.75 Litr. ; Wasser
  • 3 EL ; Salz
  • 1 Schuss Essig
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Nelke
  • Meerrettich
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    FÜR DEN RIESLINGSSCHAUM

  • 0.25 Litr. Fischfond
  • 0.25 Litr. Schlagsahne
  • 60 ml Französischer Wermut
  • 200 ml Riesling
  • 60 g Kalte Butterwürfel
  • Frisch geriebener Meerrettich
  • ; Salz
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    FÜR DIE KARTOFFELN UND ROTE BETE

  • 600 g Kartoffeln
  • 2 Stücke Rote Bete
  • 30 g Kalte Butterwürfel
  • 4 EL Weißer Balsamico-Essig
  • 10 ml Gemüsefond
  • Kümmel
  • Schnittlauch
  • Zucker
  • Pfeffer & Salz
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    FÜR DIE FLUSSKREBSE UND DIE GEMÜSESTREIFEN

  • 24 Flusskrebse
  • 1 Gemüsebündel
  • 60 g Lauch; in Streifen geschnitten
  • 40 g Sellerie; in Streifen geschnitten
  • 40 g Möhren; in Streifen geschnitten
  • 0.4 Litr. Geflügelfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 40 g Kalte Butterstücke
  • ; Salz
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    Das Wallerfilet von den Gräten befreien und portionieren. Die Wallerstücke mit frisch geriebenem Meerrettich einreiben. Pochiersud in einem passenden Topf ansetzen, die Zwiebel mit Nelke und Lorbeer spicken und zufügen. Zehn Minuten kochen lassen und dann auf 80 Grad runterkühlen. Wallerstücke in den Sud legen und auf kleiner Flamme circa acht bis 14 Minuten ziehen lassen.

    Rieslingsschaum:

    Wermut gut reduzieren, mit Riesling auffüllen und nochmals einköcheln lassen. Fischfond und Schlagsahne dazugeben, circa fünf 5 Minuten köcheln lassen und mit den kalten Butterstücken binden. Mit frisch geriebenem Meerrettich verfeinern und mit Salz abschmecken.

    Kartoffeln und Rote Bete:

    Kleine Kartoffeln (Erstlinge waschen, mit kaltem Wasser aufsetzen, mit Kümmel und groben Meersalz würzen. Die Garzeit beträgt vom Aufkochen an circa 20 Minuten. Abgießen und zum Auskühlen auf ein flaches Blech schütten. Noch warm pellen. In einem Topf 20 Gramm Butter zerlassen, Pellkartoffeln hinzufügen und mit einer Gabel grob zerdrücken. Mit Salz, Butter und fein geschnittenem Schnittlauch abschmecken.

    Die gegarte Rote Bete schälen. Mit einem Ausstechring gleichmäßige Ringe ausstechen und in den Fond mit Butter erwärmen. Kurz vor dem Servieren mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

    Flusskrebse und die Gemüsestreifen:

    Wasser mit Gemüsebündel und Salz aufsetzen und zum Kochen bringen. Flusskrebse in sprudelnd kochendem Wasser etwa zei Minuten kochen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und sofort in Eiswasser abschrecken. Von den Flusskrebsen Schwänze und Scheren aufbrechen und das Fleisch herauslösen. Kurz vor dem Servieren die Krebse in etwas Fond erwärmen.

    Den Geflügelfond mit dem Lorbeerblatt auf die Hälfte reduzieren. Mit den Butterstücken binden und die Gemüsestreifen darin garen.

    Die Rote-Bete-Scheiben länglich auf den Teller legen. Das Wallerfilet dazulegen und mit den gemischten Gemüsestreifen bedecken. Mit den Krebsen und den zerdrückten Kartoffeln garnieren und mit der Sauce umgießen.

    Stichworte

    Fisch, Gemüse, Kartoffel, Krebs, Waller, Wurzel

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