Die "Haxen der langen Kerls" (Gefüllte Schweinshaxe)

Für 4 Servings

ZUTATEN

1 groß. Schweinehaxe (Eisbein)

- ca. 1,2 kg

120 g Schnitzelfleisch

120 g Grüner Speck

50 g Frische Waldpilze oder

- Champignons

50 g Süsse Sahne

5 g Pistazien

Salz, Pfeffer

1 Ei

1 cl Weinbrand

2 Bd. Suppengrün

1/4 Litr. Malzbier

50 g Schwarzbrot (feingerieben)

8 Pimentkörner

4 Lorbeerblätter

1 TL Kümmel (flachgestrichen)

1/8 Litr. Fleischbrühe (Instant)

Stopfnadel und farbloses

- Küchengarn

MÖHRENFLAN

250 g Möhren

50 g Süsse Sahne

2 Eier

Salz / Piment (gemahlen)

BEILAGEN

500 g Weisskohl, feingeschnitten

- oder geraspelt

50 g Speck (ohne Fett)

20 g Bienenhonig

1 Essl Apfelessig

1/8 Litr. Fleischbrühe (Instant)

1 Bd. Glatte Petersilie,

- feingehackt

MÄRKISCHE SANDKARTOFFELN

600 g Kleine Pellkartoffeln

50 g Butter

50 g Geriebene Semmel

1 Prise Majoran

Salz

VORBEREITUNG Haxe vom Röhrenknochen befreien.

ZUBEREITUNG DER FÜLLUNG Schnitzelfleisch und grünen Speck in Küchenmaschine zerkleinern, mit Salz und Pfeffer - Ei und Weinbrand mischen. Die gehackten Pistazien und die geviertelten Pilze in die Masse einarbeiten, mit flüssiger, süsser Sahne abziehen - alles sehr gut umheben, nicht umrühren, abschmecken.

Das gesäuberte Schweinefüsschen mit der Farce füllen, sorgfältig alle Ecken stopfen, damit keine Hohlräume bleiben, zunähen. Die fertige Haxe wird später wie eine Pastete aufgeschnitten und serviert.

In einem Schmortopf oder Bräter grob gewürfeltes Suppengemüse ausbreiten, Piment, Lorbeer und Kümmel einarbeiten, 0,1 l Brühe dazugeben. Gefülltes Schweinsfüsschen darauflegen und im vorgeheizten Backofen bei 180 oC für 30 min anbraten, danach Hitze auf 150 oc reduzieren und den Braten noch ca. 1 1/2 h garen lasen. Zwischendurch häufig mit Malzbier und Sauce begiessen.

MÖHRENFLAN Die geputzten, grob geschnittenen Möhren in Salzwasser garen, kurz in Eiswasser abschrecken und pürrieren. Eier und Sahne unterziehen, mit etwas geriebenem Muskat würzen - in gebutterte Förmchen füllen und im Wasserbad bei 90 oC 30 Minuten pochieren.

Die kleinen Kartoffeln garen, pellen und warmstellen.

WEISSKOHL Weisskohl kleinschneiden, Speckwürfel in grosser Pfanne glasig dünsten - Kohl dazugeben, mit Honig, einem Esslöffel Apfelessig und Salz würzen, mit 0,1 l Fleischbrühe ablöschen und ca. 6 bis 8 Minuten gardünsten, gehackte Petersilie untermischen.

In der Zwischenzeit Schweinefüsschen herausnehmen, warmstellen. Braten- fond und Suppengemüse durch ein Sieb in einen Saucentopf passieren, aufkochen, mit geriebenem Schwarzbrot abbinden, abschmecken.

SANDKARTOFFELN Butter in der Pfanne erhitzen - darauf achten, dass sie nicht zu dunkel wird und bitter schmeckt - Pellkartoffeln darin schwenken, mit Salz und Majoran würzen. Mit geriebener Semmel bestreuen und goldgelbe Farbe nehmen lassen.

SERVIEREN Gefülltes Schweinefüsschen in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern im Sossenspiegel einsetzen, mit Flan, Kohl und Kartoffeln anrichten.

Dazu ein kühles Bier und einen klaren Schnaps trinken.

Quelle: Nordtext (Videotext des NDR)

18.12.1993


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