Info: Eine sehr einfache Garmethode, die den Fisch besonders saftig
werden lässt und deshalb selbst Anfängern mühelos gelingt. Keine Angst vor Verschwendung: Das Öl in
dem der Fisch gegart wird, kann
man natürlich immer wieder verwenden. Durch ein Sieb gefiltert und in einem Schraubglas oder in einer
Gefrierdose gut verschlossen hält es sich im Kühlschrank lange! Ein Wort zum Fischfilet: Fragen Sie
Ihren Händler nach Rückenfiletstücken vom Kabeljau, den so genannten "loins". (Dieser englische Begriff
wird normalerweise für die ausgelösten Rückenstränge vom Rind, Kalb oder Schwein verwendet. Er
bedeutet eigentlich Lende, oder - in der Metzgersprache
- Rückenstrang.)
Die Fischstücke rundum salzen, nebeneinander in einen möglichst kleinen Topf betten, mit Öl bedecken
und die Gewürze dazwischen verteilen. Langsam erhitzen, bis das Öl zu "zittern" beginnt. Die Fischstücke
auf diese Weise unterhalb des Siedepunkts etwa zehn Minuten ziehen lassen, dabei aber genau
beobachten: Sie dürfen nicht
ins Kochen geraten. Wenn sie weiss aussehen, den Topf beiseite ziehen. So kann man sie übrigens noch
eine Weile warm halten, wenn nicht unverzüglich serviert werden kann.
Für die Sauce vom Fischsaft, der sich am Topfboden sammelt, zwei kleine Kellen abschöpfen und in ein
Schraubglas füllen. Heftig schütteln, bis dieser Saft mit dem mitgeschöpften Öl emulgiert.
Falls nötig, in der Mikrowelle nochmals erhitzen! Die Linsen kann man bereits am Vortag ansetzen: Sie
sind so klein,
dass sich ein Einweichen erübrigt. Sie sind auch so etwa in einer halben Stunde weich. Mit Wasser
grosszügig bedecken, salzen, die zerkrümelte Chilischote zufügen. Zugedeckt ganz leise eine halbe
Stunde köcheln, die Linsen sollten zwar noch Biss haben, aber schön weich sein! Sie schliesslich mit
Salz, Pfeffer, Schalotten, reichlich fein geschnittenen Kräutern, Balsamessig und Olivenöl anmachen.
Zum Servieren ein Bett von Linsen auf den Tellern anrichten, jeweils ein Stück Fisch darauf betten, mit der
Sauce aus dem Schraubglas übergiessen und mit einigen Linsen rundum dekorieren.
Getränk: Wir haben dazu einen kraftvollen Riesling von der Nahe
getrunken, vom Weingut Diel. Ein knackiger Wein, der zu den Linsen wie zum Olivenölparfum der Sauce
bestens bestehen kann.