Kleine gefüllte Kalbsschnitzel auf Riesling-Frühlings.

Für 4 Portionen

Zutaten

12 klein. Kalbsschnitzel,

- # 40-50 g

150 g Sellerie

150 g Möhren

150 g Lauch

Salz, Pfeffer

12 Basilikumblätter

2 EL Rapsöl

Salz, Pfeffer

50 g Schalotten, gewürfelt

2 Knoblauchzehen, gehackt

150 ml Kalbsfond, braun

3 EL Tomaten, in Spalten

- geschnitten

30 g Butter

2 EL Petersilie, in feine

- Streifen geschnitten

RIESLING-FRÜHLINGSZWIEBEL-R

- isotto:

1 Schalotte, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, fein gerieben

20 g Olivenöl

200 g Risottoreis

200 ml Geflügelbrühe

100 ml Riesling

Salz, Pfeffer

3/16 Litr. Brühe, ca.

50 g Butter

40 g Parmesan, gerieben

3 Stk. Frühlingszwiebel,

- geputzt

Salz

Die geschnittenen Schnitzel zwischen zwei Klarsichtfolien gleichmässig dünn plattieren. Die geschälten Gemüse in Scheiben und danach in dünne Streifen schneiden. Diese in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und trocknen. Die plattierten Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Gemüsestreifen belegen, jeweils ein Basilikumblatt darauflegen und mit Zahnstocher zusammenstecken.

In heissem Rapsöl von allen Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten und den Knoblauch in die Pfanne geben und glasieren. Mit dem Kalbsfond auffüllen, einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tomatenspalten zugeben, mit der Butter binden und die in feine Streifen geschnittene Petersilie untermengen.

Riesling-Frühlingszwiebel-Risotto: Schalotte und Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen. Den Reis beigeben und glasieren. Mit der Brühe und dem Riesling aufgiessen und mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt ca. 6 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und noch ca. 8 Minuten ziehen lassen. Danach flach aufstreichen und auskühlen lassen. Die Brühe aufkochen, den ausgekühlten Reis zugeben und mit Butter und Parmesan binden. Die in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebel untermengen und gegebenenfalls mit Salz abschmecken.

Das Risotto auf Teller verteilen, die Kalbsröllchen halbieren und darauf anrichten.

Ö-Titel: Kleine gefüllte Kalbsschnitzel auf Riesling-Frühlingszwiebel-Risotto

http://www.swr.de/kurz-vor-6/lafer/sendungen/2001/11/21/index.html

:Letzte Änder. : 19.11.2001


Stichworte	Fleisch, Getreide, Hauptspeise, Kalb, Risotto, Sonstiges

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