Das Rezept ist eine Spezialität vom linken Niederrhein.
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen.
Den Endiviensalat putzen, waschen und in Streifen schneiden. Aus Essig, Öl, Zwiebelwürfeln, Salz, Pfeffer
und Zucker eine Marinade rühren und diese unter den Salat mischen.
Den Speck in etwas Öl kurz anknuspern, die gehackte Zwiebel darin glasig anschwitzen. Alles mit etwas
Mehl bestäuben, eine Minute lang verrühren, dann die Milch angiessen. Binnen zwei, drei Minuten zu einer
sämigen Sauce köcheln lassen, dabei immer wieder rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die heissen, abgedämpften Kartoffeln durch eine Presse geben und mit der Specksauce vermischen.
Grundbestandteil vom Panhas ist Wurstbrühe, die man früher in Milchkannen vom Metzger holte. Weil die
Kannen beim Transport aneinander schlugen - die "Tüten" also klapperten - erhielt der
Panhas am Niederrhein den Namen Klappertüuet.
Die Panhas-Scheiben in wenig Öl zwei Minuten je Seite braten. In
einer zweiten Pfanne vier Wachtelspiegeleier braten.
Zum Schluss das Püree mit dem Endiviensalat vermischen. Das ist der Spies.
Anrichten: In die Mitte jedes Tellers einen kräftigen Klack Spies
geben, darauf eine Scheibe gebratenen Panhas legen, darauf ein Wachtelspiegelei. Mit kurz in Öl
angebratenen Thymianzweigen dekorieren.
Getränk: Wolfgang Eickes empfiehlt ein frisches Glas Pils dazu.