Dörrobst-Kartoffelpüree mit Entenbrust und Zwiebelsauce
Für
4
Portionen
KARTOFFEPÜREE
600 g Kartoffeln, mehlig kochend
Salz
100 ml Milch
80 g Butter
3 EL Geschlagene Sahne
Salz, Muskat
DÖRRROBST
40 g Aprikosen, getrocknet
40 g Äpfel, getrocknet
40 g Dörrpflaumen
40 ml Grand Marnier
1 Essl Honig
20 g Butter
80 ml Sahne
Salz, Pfeffer
2 EL Geschlagene Sahne
1 Essl Petersilie, gehackt
ENTENBRUST
4 Entenbrüste # ca. 180 g
20 g Butterschmalz
Salz, Pfeffer
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
10 g Butter
ZWIEBELSAUCE
200 g Rote Zwiebeln
300 g Schalotten
50 g Butter
4 Thymianzweige
300 ml Gewürztraminer
300 ml Portwein
Salz, Pfeffer
4 EL Dunkler Kalbsfond
2 EL Weisser Balsamico
Kartoffepüree: Die Kartoffeln waschen und in ausreichend Salzwasser
zugedeckt kochen. Die Milch mit der Butter kurz aufkochen und etwas einkochen lassen. Wenn die
Kartoffeln gar sind, schälen, durch eine Kartoffelpresse drücken und in das heisse Milch-Butter-Gemisch
geben. Die Masse mit einem Schneebesen langsam glattrühren, bis sie homogen ist. Die Sahne vorsichtig
unter die Kartoffelmasse heben. Mit Salz und Muskat würzen.
Dörrrobst: Die getrockneten Aprikosen, Äpfel und Pflaumen in feine
Würfel schneiden. Diese mit Grand Marnier und Honig marinieren. Die Butter in einem Topf erhitzen und die
Dörrfrüchte darin anbraten.
Mit der Sahne ablöschen und so lange einkochen, bis kaum noch Flüssigkeit auf dem Dörrobst ist. Das
Kartoffelpüree zufügen und gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die
geschlagene Sahne und die Petersilie unterheben.
Entenbrust: Die Haut der Entenbrust mit einem scharfen Messer
einschneiden. Nun die Brüste in einer heissen Pfanne mit Butterschmalz anbraten und mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Kräuter beigeben, die Entenbrüste wenden und auf der Hautseite kross anbraten. Nun die
Entenbrüste mit den Kräutern auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten
Backofen bei 120 GradC ca. 20 Minuten garen. Anschliessend herausnehmen und etwas ruhen lassen.
Zwiebelsauce: Die roten Zwiebeln und die Schalotten schälen und
halbieren und in heisser Butter anbraten. Die Thymianzweige beigeben und mit Gewürztraminer und
Portwein auffüllen. So lange reduzieren, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen
und den Thymian entfernen. Den Kalbsfond dazugiessen und mit weissem Balsamico abschmecken. Die
Entenbrüste aufschneiden, mit dem Dörrobst-Kartoffelpüree anrichten und mit der Zwiebelsauce
servieren. Eventuellmit Apfelchips und Petersilienblättchen garnieren.