Ofen auf 70 Grad vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech einschieben.
Fond, Apfelwein, Wein und Senf in einer weiten Pfanne aufkochen. Die Fischfilets zugedeckt kurz vor dem
Siedepunkt zehn Minuten darin ziehen lassen. Die Filets sorgfältig aus dem Sud heben und im Ofen warm
halten.
Die Flüssigkeit in eine weite Pfanne absieben. Aufkochen und zur Hälfte einkochen lassen.
Inzwischen Butter und Mehl mit einer Gabel gut verkneten. Unter Rühren zur kochenden Sauce geben,
weiterrühren, bis sie bindet.
Rahm und Zwiebeln zufügen. Aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft pikant abschmecken.
Die Fischfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der heissen Sauce überziehen und mit Petersilie
garnieren.
Perlzwiebeln, die in Essiglake eingelegt sind, unbedingt vorher gut wässern. Wenn frische Saucenzwiebeln
verwendet werden, diese in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken, unten anschneiden und
aus der Schale drücken. In die abgesiebte Flüssigkeit geben und weichkochen.