Für die Bechamelsauce die Schalotten und den Knoblauch in der Butter anschwitzen, mit Mehl
überstäuben und mit der Milch aufgiessen. Mit dem Schneebesen glattrühren, Muskat zugeben und 5
Minuten durchkochen.
Den Zander möglichst schon beim Händler schuppen lassen.
Normalerweise wird dieser Süsswasserfisch, wenn er aus deutschen Gewässern stammt, gefüllt geliefert.
Der Bauch ist also zu und die Innereien noch drin. Ist dies so, schneidet man die Flossen und
Rückenstacheln mit einer stabilen Schere ab. Der Fisch wird am Rücken mit einem langen Schnitt
geöffnet. Rechts und links schneidet man am Rückrad entlang, bis man sich in die Bauchhöhle
vorgearbeitet hat. Man nimmt also den Fisch von oben aus und entfernt dabei auch noch die Knochen und
Gräten.
Ist der Fisch von unten ausgenommen, dann arbeitet man sich mit einem kleinen Messer von unten bis
zum Rückrad nach oben und entnimmt so die Gräten. Dabei kann man auch mit einer kleinen Schere
arbeiten, oder widerspenstige Gräten einfach aus dem Fleisch reissen. Den Fisch auswaschen und trocken
tupfen. Von innen kräftig pfeffern und salzen.
Den Spinat von den Stielen befreien und in Salzwasser kurz blanchieren, etwas auskühlen lassen und in
einem Tuch gut ausdrücken. Den Spinat so mit der Bechamelsauce übergiessen, dass alle Blätter von der
Sauce ummantelt sind, überschüssige Sauce beiseite stellen.
Drei Eigelbe, die Sardellen und das geriebene Brötchen unter den Spinat ziehen. Abschmecken. Die
Mischung in den Fisch füllen, und diesen mit Bindfaden umwickeln. Pfeffern, salzen und in einer
gebutterten Gratinform 40 Minuten in den Ofen schieben.
Für das Gurkengemüse die Gurken schälen, entkernen und und würfeln. Die Schalotten in etwas Butter
oder Olivenöl hellbraun rösten. Den gequetschten Knoblauch und die Gurkenstücke zugeben und alles bei
grossem Feuer gut durchschwenken. Langsam braten und immer wieder mit etwas Gemüsebrühe
ablöschen. Die restliche Bechamelsauce und die Dillblueten zu den Gurken geben, mit Salz und Pfeffer
abschmecken und soweit einkochen, dass eine sämige Sauce die Gurkenstücke umgibt.