Wachtelcr#pinette auf Selleriepüree mit Portweinsauce..

Für 4 Portionen

Zutaten

2 groß. Wachteln

- (alternativ 600 g

- Hähnchenbrustfilet)

8 groß. Spinatblätter

50 g Hähnchenbrustfilet

50 g Sahne

2 dl Geflügelfond, dunkel

2 dl Portwein

40 (-60) kernlose, helle

- Trauben

2 cl Moscato d#Asti

- (alternativ heller

- Traubensaft)

150 g Sellerie (geputzt)

70 g Butter

1 Prise Zucker

1 Zitrone

Olivenöl

Pfeffer

Salz

1. Für die Geflügelfarce 50 Gramm Hähnchenbrustfilet klein schneiden und separat mit 50 Gramm Sahne im Tiefkühlfach anfrieren lassen. Anschliessend in der Moulinette fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Sherry oder Cognac abschmecken.

2. Den Sellerie putzen, würfeln und sofort in einen Topf mit kaltem Wasser und dem Saft einer halben Zitrone geben. So bleibt das Gemüse schön weiss. Wasser mit Salz und Zitronensaft aufkochen, Sellerie hineingeben und garen.

3. Spinat putzen, waschen und in kochendem Salzwasser etwa 10 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Blätter auf Küchenkrepp auslegen, trocken tupfen und dünn mit Geflügelfarce bestreichen. Anschliessend die Wachteln auslösen. Von Brüstchen und Keulen die Haut abziehen, mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls dünn mit Farce bestreichen. Je ein Keulchen auf ein Brüstchen legen und fest in zwei Spinatblätter einwickeln. (Die Wachtelcr#pinette kann man übrigens gut vorbereiten und abgedeckt für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.) Vor dem Anrichten mit Olivenöl bepinseln und im Backofen auf einem Gitterost bei 160 Grad circa 8 Minuten garen. Dabei einmal wenden und anschliessend 3 Minuten in Alufolie ruhen lassen.

4. Den Sellerie abgiessen, ausdampfen lassen und den Saft gut ausdrücken. (Das geht z. B. in einer Kartoffel- oder Spätzlepresse, die man mit einem dünnen Tuch auslegt.) 50 Gramm kalte Butter in Würfelchen schneiden und mit dem noch warmen Sellerie in einer Moulinette fein pürieren. Mit Salz würzig abschmecken. In einem verschlossenen Glas hält sich das Selleriepüree zwei Tage im Kühlschrank und schmeckt auch gut zu gebratenem Fisch oder Fleisch. Vor dem Servieren noch einmal kurz erwärmen und mit einem Stich Butter oder einem Esslöffel geschlagener Sahne cremig rühren.

5. Die Weintrauben von der Rebe zupfen, in lauwarmen Wasser waschen und trocken tupfen. In einem kleinen Topf die restliche Butter mit einer Prise Zucker erhitzen und die Trauben 30 Sekunden darin schwenken. Anschliessend Moscato d#Asti oder Traubensaft zufügen und etwa 2 Minuten leicht köcheln lassen.

6. Den Geflügelfond mit Portwein aufkochen, leicht reduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Anrichten das Selleriepüree auf erwärmte Teller geben, das Wachtelcr#pinette diagonal halbieren und auf das Püree legen. Drumherum Geflügeljus und Weintrauben verteilen.

Hinweis: Eine ausführliche Beschreibung von Saucen und Farcen sowie zahlreiche köstliche Gerichte finden Sie in Dieter Müllers neuem Kochbuch "Einfach und genial: Die Aromaküche des Meisterkochs", das im Oktober im DuMont-Verlag erscheint.

O-Titel: Wachtelcr#pinette auf Selleriepüree mit Portweinsauce und glasierten Trauben http://www.wdr5.de/neugier/beitrag.phtml?zeige_datum=2002-09-18&send ung_id=45&beitrag_id=22450 :Letzte Änder. : 19.09.2002


Stichworte	Fleisch, Geflügel, Hauptspeise, Traube, Wachtel

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