Den Hirschrücken von allen Sehnen befreien. Mit Salz, Pfeffer, Wacholder und Rosmarin würzen und in
heissem Öl von beiden Seiten je eine Minute anbraten. Danach kalt stellen. Die Poulardenbrust in Würfel
schneiden und mit 100 ml Sahne im Kutter fein mixen. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom
Wirsing die grossen Blätter vorsichtig entfernen und diese in heissem Salzwasser ca. 3-4
Minuten blanchieren. Dann sofort mit Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Das Fleisch mit der Geflügelfarce einstreichen, fest in die Wirsingblätter und in das gut gewässert
Schweinenetz wickeln. Den eingewickelten Hirschrücken in einen Bräter geben und im Ofen bei 170 Grad
12-15 Minuten braten. Für die Sosse den Wildfond einkochen,
restliche Sahne und Preiselbeeren untermischen und abschmecken. Den Hirschrücken nach dem Garen
noch 2 Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.
Als Beilage passen Spätzle oder Kartoffelbällchen.
Der restliche Wirsing kann blanchiert und anschliessend mit Sahne, Salz und Muskat zu Rahmwirsing
gekocht werden.