Die Schalotten und die Knoblauchzehe fein hacken. Den Stangensellerie mitsamt Blättern in kleine
Stücke schneiden.
Die Butter erhitzen und Schalotten, Knoblauch sowie Stangensellerie andünsten. Den Wein dazugiessen,
den Thymian, das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner und das Salz beifügen. Alles auf kleinem Feuer ca.
dreissig Minuten kochen lassen. Durch ein Sieb abgiessen.
Den Sud in die Pfanne zurückgeben und aufkochen. Jeweils ein Ei in eine Tasse aufschlagen, in den Sud
gleiten lassen (*), vier bis fünf
Minuten pochieren; dabei am Anfang das Eiweiss mit einem Löffel um das Eigelb bewegen. Die Eier
herausheben und zugedeckt warm stellen.
Den Sud nochmals absieben und in die Pfanne zurückgeben. Die weiche Butter mit dem Mehl verkneten
und flockenweise in den Sud geben.
Aufkochen und noch so lange weiterkochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Nachwürzen.
Je zwei Eier in einen tiefen Teller anrichten und mit Sauce umgiessen.
Sofort mit dem heissen Knoblauchbrot servieren.
Für das Knoblauchbrot die weiche Butter mit dem fein gehackten Knoblauch und der Petersilie mischen.
Dick auf die Brotscheiben streichen. In der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens während drei bis vier
Minuten überbacken.
(*) Eier pochieren: Damit das Ei beim Eintauchen in den Sud möglichst
kompakt bleibt, gibt man es in eine Tasse, taucht diese in die heisse Flüssigkeit und lässt das Ei ganz
langsam in den Sud gleiten. Ist das Ei nach dem Pochieren stark 'ausgefranst', die Ränder mit einer
Schere sauber schneiden.