Kalbsbäckchen in Spätburgunder mit Aprikosenchutney und

Für 8 Portionen

KALBSBÄCKCHEN

2 kg Kalbsbäckchen, pariert

- (rechtzeitig beim Metzger

- vorbestellen)

1 groß. Möhre

1/4 Sellerie

4 Zwiebeln

1 Litr. Spätburgunder

100 g Butterschmalz

1 Essl Tomatenmark

1 Essl Tapiokamehl

- (gibt#s im Asienladen)

2 Knoblauchzehen

2 Zweige frischer Thymian

Mehl

Salz

Pfeffer

Zucker

APRIKOSENCHUTNEY

400 g Aprikosen

150 g Zucker

1 Zwiebel

70 ml Weisswein

50 ml Weisser Balsamico

1 TL Grüne Pfefferkörner

Salz

Ev. Tabasco

ZITRONENPÜREE

500 g Kartoffeln (Cilena)

2 Zitronen, unbehandelt

10 ml Sahne

50 g Butter

50 ml Olivenöl

Salz

Muskat

1. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Das Wurzelgemüse schälen und grob hacken. Die Kalbsbacken mit etwas Mehl bestäuben. Butterschmalz in einer ofenfesten Bratform erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. 2. Das Gemüse zugeben und kurz mit rösten. Anschliessend das Tomatenmark kurz anschwitzen und das Ganze mit dem Spätburgunder ablöschen. Thymian und Knoblauch in die Sauce geben und die Form in den Backofen schieben. Dort ca. anderthalb bis zwei Stunden weich schmoren lassen und wenn nötig noch etwas Wasser angiessen. 3. Wenn die Bäckchen weich sind, herausnehmen und warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und mit einer Kelle das Fett abschöpfen. Die Sauce etwas einkochen und mit dem angerührten Tapiokamehl abbinden. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und eventuell etwas altem Balsamico abschmecken.

Aprikosenchutney: Die Aprikosen waschen, halbieren, entkernen und achteln. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Den Zucker in einem Topf schmelzen lassen und mit Weisswein ablöschen. Wenn der Zucker sich aufgelöst hat, die restlichen Zutaten zugeben und alles bei geringer Hitze eine knappe Stunde lange köcheln. Zwischendurch immer wieder umrühren. Zum Schluss das Chutney noch mal mit Salz, Zucker und eventuell Essig und Tabasco abschmecken und heiss in Gläser füllen.

Das Aprikosenchutney schmeckt auch gut zum gebratenem Fisch (z. B. Steinbutt oder Zander) und ist eine leckere Grillsauce.

Zitronenpüree: Die Kartoffeln schälen, kochen, abgiessen, kurz ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Sahne aufkochen, die abgeriebene Zitronenschale, das Olivenöl und die Butter hineingeben und mit dem Pürierstab kurz durchmixen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Die heisse Mischung in das warme Kartoffelpüree giessen und mit dem Schneebesen glatt rühren.

Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden

O-Titel: Kalbsbäckchen in Spätburgunder mit Aprikosenchutney und Zitronenpüree http://www.wdr5.de/neugier/beitrag.phtml?zeige_datum=2003-07-16&send ung_id=45&beitrag_id=30486 :Letzte Änder. : 19.07.2003


Stichworte	Aprikose, Bäckchen, Chutney, Fleisch, Hauptspeise, Kalb, Obst, Saucen

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