Poussin (Stubenküken) vom Rücken her entbeinen. Mit dem Messer Rücken- und Brustknochen entlang
fahren, bis man auf der anderen
Seite, dem Brust-Mittelknochen angelangt ist. Nun kann man die
Karkasse von den Schenkel- und Flügelknochen abtrennen. Das Küken
wird flach ausgebreitet und plattiert.
Mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, durch gequirltes Ei ziehen, in Bröseln wenden und in Butter
bei geringer Hitze von jeder Seite ungefähr 5 Minuten braten.
Sauce: Gut gewürzten Geflügelfond um die Hälfte einkochen. Mit dem
Paprikapulver aufkochen. Eigelb mit Sahne verquirlen und mit dem Schneebesen unter den kochenden
Fond schlagen. Diesen dann sofort vom Herd ziehen. Weiterschlagen bis der Topfboden genügend
abgekühlt ist. Auf dem Teller die rote Paprikasauce als Spiegel aufgiessen und das Küken darauf setzen.
Als Beilage: "Gratin von Artischockenscheiben und Kartoffeln" (=>
extra Rezept) http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/2003/10/29/rezept1.html