1. Für das Bratapfel-Parfait bei 4 Äpfeln das Kerngehäuse
ausstechen. Äpfel auf ein Backblech setzen und in die Öffnung 1/2 Zimtstange stecken. Rosinen und
Mandeln dazu. Rum, 3 EL Ahornsirup und Weisswein über die Äpfel giessen. Im vorgeheizten Backofen bei
200 Grad / 25-30 min. braten. Anschliessend alles durch die Flotte
Lotte streichen und abkühlen lassen.
2. Restl. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in 1/2 cm Würfel schneiden. Butter in Pfanne schmelzen
und die Apfelstücke kurz andünsten. Mit dem restlichen Ahornsirup ablöschen und beiseite stellen.
Abkühlen lassen.
3. Eigelb mit Zucker über Wasserbad 4-5 min. dicklich aufschlagen.
Dann vom warmen Wasserbad nehmen und in einem Topf über kaltem Wasserbad mit Quirl ca. 6-8 min.
kalt schlagen. Sahne steif schlagen.
Bratapfelmus, kalte Apfelwürfel und Calvados unter die aufgeschlagene Masse rühren. Sahne nach und
nach unterheben.
Parfaitmasse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform füllen, mit Klarsichtfolie abdecken und für 6
Std. ins Gefrierfach stellen.
4. Für die Schokoschaumsauce Eigelb mit Zucker, Kakaopulver und Milch über dem kochendem
Wasserbad in 5 min. cremig-dicklich aufschlagen.
5. Parfait aus der Form lösen, aus der Folie wickeln und in 2 cm dicke Stücke schneiden. Mit der
Schokosauce anrichten und mit Schokoraspeln garnieren.