Röstivariationen und die Vorzüge der einzig echten
Für
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Text
Zutaten
Kartoffel
Rösti
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- René Simmen, NZZ-Folio
- Vermittelt von R.Gagnaux
So urschweizerisch, wie wir gerne glauben, ist sie gar nicht. An keiner der denkwürdigen Eckdaten
unserer Geschichte jedenfalls hätte die Rösti als Festspeise Furore machen können: 1291 beim
Rütlischwur harrten die für die Rösti erforderlichen Kartoffeln im fernen Peru noch ihrer Entdeckung, und bei
der Gründung des Bundesstaates 1848 waren die Kartoffeln zwar vorhanden - doch kann
für diese Zeit die Rösti weder als Name noch als definierte Speise nachgewiesen werden.
Die Bezeichnung kam erst um die Jahrhundertwende auf, und als international anerkannte Spezialität
wurde sie gar noch später, möglicherweise erst in den zwanziger Jahren, definiert. Im Duden nunmehr als
'Rösti, die; - (schweiz.): aus besonders dünn
geschnittenen oder geraspelten Pellkartoffeln zubereitete Röstkartoffeln.' Was der Duden nicht nennt ist
die Mehrzahlbildung. Denn es gibt ja nicht nur eine Rösti, sondern mehrere: die Appenzeller Rösti mit
Zwiebeln, Speckwürfeli und Appenzellerkäse; die Schaffhauser Rösti mit Hörnli; die Glarner Rösti mit
Schabziger; die mit Weisswein beträufelte und mit Greyerzerkäse überbackene Rösti a la romande; die mit
Speck- und Zwiebelwürfelchen angereicherte und mit Sbrinz,
Knoblauch und Rosmarin gewürzte Tessiner Rösti; die Urner Rösti mit gehackter Zwiebel, geriebenem
Bergkäse und Rahm; die knusprig gebratene und vor dem Auftischen mit frischer Butter bestrichene
Zuercher Rösti. Und dann gibt es schliesslich noch die Genfer Rösti-Galette aus in viel Butter gebratenen
rohen Kartoffeln sowie
die Rösti aller Röstis: die Berner Rösti.
Sie, die Mutter aller Röstis, sehen wir mit den Augen des Gastromantikers meist als butterreich und
knusprig. So ist sie jedoch nicht, jedenfalls nicht, wenn wir sie als ächti Berner Rösti nach Art der
Grossmutter zubereiten.
Glaubt denn einer, die hablichen Bauernhöfe des Emmentals seien ein Geschenk Gottes? Nein, sie waren
nebst anderem auch ein Produkt der Sparsamkeit - einer Tugend, entsprechend der die Emmentaler
Bäuerin
geachtet wurde.
Die Bäuerin nimmt einen Stofflappen und fettet die ausschliesslich für Rösti verwendete Pfanne mit einer
Spur Schmutz (Schweineschmalz) oder eingesottener Butter. Dann gibt sie die am Vortag (nicht zu weich)
gekochten und frisch geraffelten Kartoffeln hinein und formt sie locker zu einem flachen Kuchen, der einige
Minuten auf nicht zu heissem Feuer geprägelt (gebraten) wird. Und jetzt - wichtig! - werden die Kartoffeln
mit Wasser beträufelt und
die Röstiplatte als Deckel auf die Pfanne gelegt. Nun darf der Röstikuchen noch weitere zehn Minuten
braten, dann wird er gewendet und weitere zehn Minuten zugedeckt gebraten. Die Röstiplatte wird beiseite
gestellt und der Innenrand der Pfanne mit etwas Butter bestrichen, was dem bräunlich-schwärzlichen
Kuchen einen
appetitlichen Buttergeschmack verleiht. Nur wenn Sämu, der Knecht, sein 25-Jahr-Arbeitsjubiläum hat oder
gerade der Hochzeitstag
gefeiert wird, dürfen in einem Anflug von Grosszügigkeit noch einige Butterflocken über die Rösti verteilt
werden.
Das ist sie, die echte, wirklich wunderbar schmeckende Berner Rösti.
Zu Grossmutters Zeiten wurde sie meist mit dem Löffel gegessen und jeweils vorher nach Grossvatersitte
in den Milchkaffee getunkt. Das ist heutzutage nicht mehr nötig, denn nunmehr gibt es sie entsprechend
unserer Zeit im neuen Outfit: knusprig, goldbuttrig
glänzend, allseitig beliebt und magenschwer.