Artischocken gut waschen, trocknen, mit Zitronensaft beträufeln.
Knochen in Wasser und Rotwein (1) aufkochen. Geputztes, zerkleinertes Suppengrün dazugeben. Pfeffern
und salzen. Fünfzehn Minuten kochen.
Artischocken im Dämpftopf über dieser Brühe in dreissig Minuten gar dämpfen.
Danach äussere Blätter, Deckel und Heu (die inneren Fasern) entfernen. In einer Schüssel anrichten.
Warmstellen.
Butter erhitzen. Mehl darin bräunen, mit Rotwein angiessen.
Knochenbrühe durchsieben. Dazugeben. Tomatenmark reinrühren. Mit Cayennepfeffer und eventuell etwas
Salz abschmecken.
Knoblauchzehe schälen. Ganz fein würfeln. In Butter goldgelb werden lassen. Darin wird das grob
gewürfelte Knochenmark kurz erhitzt. In die Artischocken füllen. Sauce übergiessen. Servieren.