Backofen auf 80 oC vorheizen. Eine Gratinform miterwärmen.
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter ca.
acht Minuten kräftig anbraten. In die Gratinform geben, mit Senf einreiben und sofort im vorgeheizten Ofen
während ca. 2 1/2 Stunden garziehen lassen; auf keinen Fall mit Folie decken, sonst kommt es zu einem
Wärmestau und das Fleisch gart zu schnell.
Für das Püree grobe Stengelteile der Petersilie entfernen. Blätter mit dem Spinat in kochendem
Salzwasser eine Minute blanchieren.
Abschütten, ausdrücken und grob hacken.
Schalotten in der Butter dünsten. Petersilien-Spinat-Gemüse und
Doppelrahm beifügen und fünfzehn Minuten leise kochen lassen; der Rahm soll dabei eindicken. Dann das
Gemüse pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Hohrücken tranchieren. Das Püree separat dazu servieren.