Flusskrebse in Krustentiernage mit Aprikosenraviolo
Für
4
Portionen
Zutaten
12 Flusskrebse à 80 - 100 g
Kümmel
; Salz
2 Litr. ; Wasser
NAGE
Flusskrebskarkassen (ohne
- Nasen)
Olivenöl
70 g Staudensellerie
40 g Karotten
Thymian
klein. Tomatenmark
Cognac
Portwein
300 ml Fischfond
Butter
Aprikosensaft
APRIKOSENRAVIOLO
8 Wan-Tan-Teigblätter
80 g Aprikosen fein gewürfelt
40 g Tomatenwürfel feinste,
- abgezogene
Kretamelisse
Kerbel
Pfeffer & Salz aus der Mühle
1 Eiweiß
Butter
Gemüsefond
Q U E L L E
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Krebse in kochendem Kümmelwasser 2 Minuten ziehen lassen, ausbrechen und Nasen aufheben.
Nage:
Karkassen hacken und anrösten. Gemüse und Kräuter zugeben und tomatisieren. Mit Cognac und
Portwein ablöschen. Fischfond aufgießen und 1/2 Std. köcheln lassen, dann abpassieren. Vor dem
Anrichten mit Butter und Aprikosensaft aufmontieren.
Aprikosenraviolo:
Aprikosen und Tomaten mit Julienne von Kretamelisse und Kerbelblättern vermengen und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. 4 Wan- Tanblätter mit
Eiweiß einstreichen. 1/4 der Füllung darauf geben und mit den restlichen Blättern verschließen.
Ausstechen und in Salzwasser ca. 1 Minute garen. Anschließend mit Butter und Gemüsebrühe glasieren.
Das Menü Komposition vom Huchen Flusskrebse in Krustentiernage mit Aprikosenraviolo Glasierte
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