Für die Salsa Verde, Gartenkräuter (je nach Saison: Petersilie,
Kerbel, Estragon, Basilikum) und ein Sardellenfilet zerkleinern, nach Geschmack salzen und pfeffern, kalt
gepresstes Olivenöl dazugeben und alles vermixen.
Für das Risotto: Die Zwiebel mit der Hälfte der Butter anziehen,
dann die Pancetta zufügen, schliesslich den Radicchio - einige
Streifen zurückbehalten - und den Peterli zugeben, salzen und
pfeffern, rund zehn Minuten leise köcheln lassen.
Inzwischen die Saltimbocca vorbereiten: Seeteufel-Filets pfeffern und
nur leicht salzen, da der Parmaschinken mitwürzt. Schinken auf einer Arbeitsfläche übereinander lappend
zu einem Rechteck auflegen. In der Mitte der Länge nach mit den Salbeiblättern und den Seeteufel-Filets
belegen und das Ganze einrollen.
Risotto: Die restliche Butter in einer Kasserolle erwärmen, den Reis
darin glasig dünsten, mit dem Rotwein ablöschen. Nach und nach Hühnerbouillon zugeben - der Reis muss
immer von Flüssigkeit
bedeckt sein. Rund zwanzig Minuten köcheln, dann den Radicchio und den Parmesan beifügen, alles gut
vermengen. Mit den zurückbehaltenen Radicchio-Streifchen garnieren.
Inzwischen die Saltimbocca fertig zubereiten: In einer Pfanne auf
mittlerer Hitze auf allen Seiten im Öl anbraten und anschliessend im Ofen ca. acht bis zehn Minuten fertig
garen.
Anrichten: Risotto in der Mitte des Tellers anrichten.
Seeteufel-Saltimbocca in Scheiben schneiden und auf den Risotto
legen. Die Salsa verde mit dem Löffel ringsum träufeln.