Vorspeise, Fleisch

Westschweizer Fleischpastete



Für 1 Pastete(*)

TEIG

  • 400 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 175 g Kalte Butter
  • - oder Schweineschmalz
  • 1 Ei
  • 175 ml Eiskaltes Wasser
  • - +/-
    		•

    FÜR DIE FORM

  • Butter
  • Mehl
    		•

    FÜLLUNG

  • 3 Schalotten
  • - +/-, feingehackt
  • Butter zum Dünsten
  • 600 g Gemischtes Fleisch
  • - +/-, von Kalb, Schwein
  • - und Kaninchen
  • 1 dl Trockener Weisswein
  • 1 dl Madeira
  • Cognac
  • Salz
  • Pfeffer
  • 400 g Schweinsbratwurst-Brät
  • Getrockneter Majoran
  • 125 g Frühstücksspeck
  • - +/-
    		•

    AUSSERDEM

  • Paniermehl
  • 1 Ei zum Bestreichen
  • 20 g Sulzepulver
  • - +/-
  • 1 Gazebinde ca. 5#7 cm breit
    		•

    REF

  • - Brückenbauer 28, 13.7.99
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
    		•
    Braucht etwas Zeit.

    (*) Für eine Cakeform von 25 cm Länge.

    Für die Füllung die feingehackte Schalotten in wenig Butter glasig dünsten, auskühlen lassen. Die drei Fleischsorten in feine Streifen schneiden. Mit Schalotten in eine flache Porzellanform geben. Wein, Cognac, Salz und Pfeffer beifügen, mischen. Zugedeckt drei Stunden im Kühlschrank marinieren. Dann in einem Sieb gut abtropfen lassen.

    Für den Teig Mehl und Salz mischen. Butter oder Schweineschmalz beifügen, mit einem grossen Küchenmesser feinkrümelig durchhacken. Ei und Wasser verquirlen, zum Mehlgemisch geben. Von Hand rasch zu einem Teig zusammenfügen. Zugedeckt eine Stunde kalt stellen. Die Cakeform buttern und mehlen, kalt stellen (oder mit Backpapier auskleiden).

    Zwei Drittel des Teigs rechteckig auswallen. Die Form damit auslegen, etwas Teig über den Formenrand lappen lassen. Restlichen Teig rechteckig als Deckel auswallen (in der Breite und Länge der Form). In der Mitte ein Dampfloch ausstechen. Teigreste für die Verstärkung des Loches und für Verzierungen verwenden. Form, Deckel und Verzierungen kalt stellen.

    Den Backofen auf 200Grad vorheizen.

    Etwas Paniermehl auf den Teigboden streuen. Mit zwei Dritteln des Schweinsbratwurst-Bräts Boden und Rand bedecken. Mit Majoran würzen. Abwechslungsweise mariniertes Fleisch und Speckstreifen einfüllen. Mit Brät abschliessen. Die Gazebinde in mehreren Lagen darauf legen.

    Überstehenden Teigrand auf die Gaze legen. Mit Wasser bepinseln, Teigdeckel darauf legen. Die Ränder festdrücken, das Ende der Gaze etwas aus dem Dampfloch ziehen (**).

    Pastete mit verquirltem Ei bestreichen, die Verzierungen aufkleben. Im unteren Teil des Ofens fünfzehn Minuten backen. Temperatur auf 180Grad reduzieren und weitere vierzig bis fünfzig Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

    Die Sulze nach Anweisung auf der Packung zubereiten, auskühlen lassen. Die Gaze vorsichtig aus dem Dampfloch ziehen. Sulze mit Hilfe eines Trichters einfüllen. Zwei bis drei Stunden kalt stellen, dann erst in Tranchen schneiden.

    Dazu passt gemischter Salat.

    (**) Die Gaze wird mitgebacken, sie verhindert, dass der Deckel der Pastete einsinkt. Gleichzeitig entsteht so der Hohlraum für die Sulze.

    :Stichworte: Vorspeise :Stichworte: Fleisch

    Stichworte

    Fleisch, Vorspeise

    Titel - Rubrik - Stichworte