Mit Putenbrust gefülltes Mangoldblatt(*)

Für 4 Servings

GEFÜLLTE MANGOLDBLÄTTER

4 Mangoldblätter

20 ml Olivenöl

50 g Roter Paprika

- geschält und gewürfelt

2 Schalotten

- klein gewürfelt

2 Knoblauchzehen

- gehackt

300 g Putenbrusthackfleisch

Salz

Pfeffer

1 Essl Koriandergrün

- gehackt

3 Scheib. Toastbrot

- gewürfelt

20 ml Sesamöl

1 Ei

KNOBLAUCHRAHMSAUCE

2 Schalotten

- fein gewürfelt

10 Knoblauchzehen

- +/-, in dicken Scheiben

20 g Butter

100 ml Weisswein

150 ml Brühe

150 ml Sahne

2 EL Geschlagene Sahne

MANGOLD-POMMES

Reservierte Mangoldstiele

2 EL Mehl

1/2 EL Curry

30 ml Olivenöl

PILZKÖPFE

100 g Shiitake Pilzköpfe

30 g Rote Zwiebeln

- in Streifen geschnitten

30 g Butter

REF

- Rezept von Johann Lafer

- Johann Lafers

- Himmel un Erd 09.05.2003

- Zweitausstrahlung 25.4.06

- Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Mit Putenbrust gefülltes Mangoldblatt in Knoblauchrahmsauce.

Für die gefüllte Mangoldblätter:

Die Mangoldblätter von den Stielen befreien, diese reservieren. Die Blätter in reichlich Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Kuppel-förmchen mit einem Durchmesser von ca. acht cm mit je einem Mangoldblatt sorgfältig auslegen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Paprikawürfel, Schalotten und Knoblauch darin ohne Farbe anbraten. Dies zum Putenhackfleisch geben, mit Salz und Pfeffer und gehacktem Koriandergrün würzen.

Die Weissbrotwürfel in Sesamöl kross braten und mit dem Ei zu der Hackfleischmasse geben. Alles gut vermengen und in die mit dem Mangold ausgelegten Kuppeln füllen. Die Kuppeln mit den überlappenden Mangoldblättern verschliessen, gut zudrücken und stürzen.

Für die Knoblauchrahmsauce, Schalotten und Knoblauch in Butter hell anbraten, mit Weisswein ablöschen, gut einkochen lassen und mit der Brühe auffüllen. Die Mangoldkuppeln in diesen Fond mit der Flachseite nach unten legen, den Topf mit einem Deckel verschliessen und im vorgeheizten Backofen bei 150Grad ca. fünfunddreissig Minuten garen. Anschliessend die Kuppeln warm stellen.

Den Fond aufkochen, die Sahne beigeben und so lange kochen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Mit einem Stabmixer glatt mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.

Mangold-Pommes: Die reservierten Mangoldstiele wie Pommes schneiden, in reichlich Salzwasser blanchieren, abschrecken, abtropfen und in dem Mehl-Curry-Gemisch wälzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Mangoldstiele darin kross braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Shiitake Pilze in einer Pfanne mit Zwiebelstreifen und Butter braten.

Servieren: Die Mangoldkuppeln auf Teller anrichten, mit der Knoblauchrahmsauce beträufeln und die kross gebratenen Mangold-Pommes und Pilze dekorativ darum verteilen.


Stichworte	Geflügel, Gemüse, Pilz, Sonstiges

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