Gemüsefüllung: In einer Pfanne mit dem Olivenöl Fenchel und Paprika
anschwitzen, Zucchini etwa eine Minute später zugeben; Tomaten und Oliven zugeben, mit Salz, Zucker
und Chiliöl würzen und kalt stellen.
Marinierter Käse: Ziegenkäse in kleine Stücke reissen und mit kalt
gepresstem Olivenöl, Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Lammrücken der Länge nach zum Füllen aufschneiden. Die Hälfte der erkalteten Gemüsemischung
mit dem zerbröckelten Ziegenkäse vermischen. Das Fleisch damit füllen und ca. dreissig Minuten kalt
stellen.
Dann in gleichmässige Stücke aufteilen (drei pro Spiess) und mit je einer Scheibe Speck so umwickeln,
dass die Füllöffnung verschlossen wird. Je drei Fleischstücke abwechselnd mit den Dörrpflaumen auf die
Rosmarinzweige aufspiessen.
Den Ofen auf 180Grad (Umluft 160Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen.
In einer Pfanne mit Olivenöl die Spiesse von allen Seiten kurz anbraten, dann im Backofen noch drei bis
vier Minuten garen, bis der Speck schön knusprig ist.
Die Spiesse mit der übrigen Gemüsemischung, dem marinierten Käse und etwas Tapenade anrichten.