Gedämpfter Waller aus dem Gewürzsud mit Wurzelgemüse
Für
4
Servings
Zutaten
4 Wallerfilets
- a ca. 100 g, küchenfertig
4 Schöne Lauchblätter
1 Teelöffel Fenchelsamen
5 Wacholderbeeren
1 Teelöffel Senfkörner
1 Getrocknete rote Chilischote
Butter
Salz
Pfeffer
FÜR DAS WURZELGEMÜSE
1 Karotte
1 Gelbe Karotte
- ersatzweise Karotte
1 Petersilienwurzel
1 Dünne Stange Lauch
Salz
2 Esslöffel Mildes Olivenöl
125 ml Gemüsebrühe
1 Essll Petersilienblätter
- frisch geschnitten
Pfeffer
Muskatnuss
FÜR DIE KARDAMOMBUTTER
1 Teelöffel Kardamomkapseln
2 Esslöffel Butter
1 Ausgekratzte Vanilleschote
1 Scheib. Ingwer
1 Knoblauchzehe
- geschält und halbiert
Salz
1 Prise Cayennepfeffer
REF
- Schuhbecks, 4. Folge von
- Meine bayerische Küche
- BF 29.10.06
- Vermittelt von R.Gagnaux
Für das Wurzelgemüse die Karotten und die Petersilienwurzel schälen. Den Lauch putzen, das dunkle
Grün entfernen, die Stange längs aufschneiden und waschen. Karotten und Petersilienwurzel längs in etwa
2 mm dicke Scheiben, anschliessend in 1/2 bis 1 cm breite Streifen schneiden (so dass sie wie breite
Nudeln aussehen).
Lauch längs in 1/2 bis 1 cm breite Streifen ('Nudeln') schneiden.
Die Gemüsestreifen in einem Topf in kochendem Salzwasser etwa zwei Minuten blanchieren. In ein Sieb
abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Für den Waller: Die Lauchblätter in kochendem Salzwasser in zwei
Minuten bissfest blanchieren, in ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die
Wallerfilets waschen, trocken tupfen und in der Mitte mit je einem blanchiertem Lauchblatt locker
umwickeln. In einem Dämpftopf etwas Wasser mit Fenchelsamen, Wacholderbeeren, Senfkörnern und
Chilischote zum Kochen bringen. Den Dämpfeinsatz mit Butter einfetten, in den Topf setzen und die
Wallerfilets daraufgeben. Die Filets zugedeckt bei milder Hitze etwa zwei Minuten dämpfen. Den Topf vom
Herd nehmen und die Filets zugedeckt weitere fünf Minuten garen lassen.
Inzwischen (für das Wurzelgemüse) in einer tiefen Pfanne etwas Olivenöl bei milder Hitze erhitzen und das
Gemüse darin andünsten.
Die Brühe angiessen und das Gemüse zugedeckt zwei bis drei Minuten bissfest garen. Die Petersilie
hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und das übrige Olivenöl darüberträufeln.
Für die Kardamombutter in einer Pfanne bei milder Hitze den Kardamom leicht anrösten. Butter,
Vanilleschote, Ingwer und Knoblauch dazugeben, mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
Das 'nudelige' Wurzelgemüse auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Wallerfilets mit Salz und Pfeffer würzen,
auf die Teller legen und die Kardamombutter darüberträufeln.