Forellen blau à la mode de Carl

Für 4 Servings

Zutaten

4 Lebendfrische Forellen

- oder mehr, nach Grösse

1 Kleines Selleriestück

- mit wenig Grünem

1 Lauchstengel

8 Schwarze Pfefferkörner,ganz

1 Handvoll frischer Lorbeer

2 Litr. Weisswein, jung,sehr trocken

- Twanner oder ein Wein aus

- der Genfer Gegend

Braune Butter

Salz

ZUM GARNIEREN

1/2 Zitronen

REF

- Agnes Amberg, Zum Fressen

- gern, 1976

- Vermittelt von R.Gagnaux

Sellerie, Lauch und Lorbeer grob schneiden und mit Salz würzen. Den Weisswein aufkochen und die Gemüse beigeben. Darin etwa dreissig Minuten ziehen lassen.

Die soeben getöteten und ausgenommenen Forellen in den Sud geben. Tragen Sie Sorge zu ihrem Schleim. So wenig wie möglich berühren und nur mit feuchtem Ölpapier anfassen. Die Forellen krümmen sich, sobald sie in den Sud kommen - ein Frischezeichen, da das Fleisch noch straff ist und die Haut sich zusammenzieht. Je nach Grösse lassen Sie die Fische im Sud zehn bis zwanzig Minuten garziehen.

Vorsicht, nicht kochen, sonst zerreissen die Forellen sehr stark und sehen dann nicht mehr schön aus.

Mit Zitrone garnieren und braune Butter sowie Salzkartoffeln dazu servieren.

Dazu trinken: von einem eleganten Wein gleicher Herkunft wie der Sudwein.

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