Kalbsleber mit Rhabarberschalotten

Für 2 Servings

Zutaten

1 Rhabarberstange

- geputzt, evtl. geschält

- längs geschnitten und

- dann grob gewürfelt (*)

6 Schalotten

- geschält grob gewürfelt

3 Esslöffel Butterschmalz

50 ml Weisswein

120 ml Gemüsebrühe

3 Scheib. Toastbrot

- entrindet und in

6 ; Ecken geschnitten

1 Knoblauchzehe

- ungeschält angedrückt

4 Scheib. Kalbsleber

200 ml Milch

3 Thymianzweige

Mehl

Salz

Schwarzer Pfeffer

REF

- Alexander Herrmanns Koch

- Doch 3, 4. Folge

- Bayer.Fernsehen 25.01.07

- Vermittelt von R.Gagnaux

Die Schalotten in wenig Butterschmalz andünsten. Mit Weisswein ablöschen, die Brühe und den Rhabarber hinzufügen und vier bis sechs Minuten garen. Die Flüssigkeit sollte fast komplett reduziert sein.

Die Toastbrotecken in Butterschmalz mit dem Knoblauch zusammen kross braten.

Die Kalbsleber waschen und trocken tupfen. Auf beiden Seiten mit etwas Mehl bestäuben. Die Kalbsleber in etwas Butterschmalz auf beiden Seiten nicht zu heiss beidseitig braten, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Erst am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen! In der Zwischenzeit die Milch erwärmen. Den Thymian in die Milch (**) geben, mit Salz und Pfeffer würzen, Thymian etwas ziehen lassen. Wieder entfernen und die Milch mit dem Pürierstab aufschäumen.

Rhabarberschalotten auf Teller verteilen, die Kalbsleber darauf anrichten. Den Thymian-Milch-Schaum darübergeben und die Croutons darüberverteilen.

(*) Die Menge Rhabarber evtl anpassen: Schalotten und Rhabarber sollten in gleichen Mengen genommen werden.

(**) Die Milch darf nicht zu heiss sein, bis kurz vor dem Aufkochen bringen. Dann ein Schuss kalter Milch hinzugeben und sofort aufschäumen.

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