Aus den Gräten einen schnellen Fond ziehen. Dafür die Gräten grob zerhacken, das Suppengemüse grob
würfeln. Gräten, Suppengemüse und Petersilienstängel in eine grosse heisse Pfanne mit dem Olivenöl
geben, Wasser und Riesling zufügen und mit einem Deckel abdecken.
Bei grosser Hitze die Pfanne ca. fünf Minuten schwenken.
Dann alles durch ein feines Sieb passieren und den Fischfond etwas einkochen lassen.
Die Zanderfilets mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Mit den Speckscheiben umwickeln und in einer Pfanne
mit der Hälfte der Butter bei mittlerer Hitze von beiden Seiten kurz anbraten, dann die Pfanne vom Herd
ziehen und bei geschlossenem Deckel noch fünf Minuten ziehen lassen.
Fischfilets aus der Pfanne nehmen und warm stellen (im Ofen bei ca.
60Grad).
In der Pfanne mit wenig Butter Schalotten und Knoblauch anschwitzen, mit Fischfond und Riesling
ablöschen und um die Hälfte leicht einkochen. Die Sauce passieren, mit restlicher kalter Butter binden und
abschmecken. Die Zanderfilets zugeben, kurz schwenken und anrichten.