Wasser mit den Kräutern in einem Dämpfer erhitzen und zwei Minuten kochen lassen. Die
Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, in den Dampfeinsatz legen und über dem Wasser-Kräutersud
zehn bis
fünfzehn Minuten abgedeckt dämpfen. Danach warm stellen.
Für die Sauce Geflügelbrühe mit Weisswein, Wermut und geriebener Muskatnuss aufsetzen und zur Hälfte
reduzieren. Die Eigelbe im Wasserbad mit der Geflügelbrühe-Weinmischung zu einer Sabayon
aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer sachte abschmecken (Muskat soll dominieren).
Für die Gemüsebeilage Kartoffeln kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Das Püree mit
der Milch und mit der Hälfte der Butter aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen.
Die Erbsen blanchieren, abschütten und fein passieren. Mit der restlichen Butter und mit der Sahne
verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen. Beide Pürees nur grob miteinander vermischen.
Die Hähnchenbrüste schneiden und anrichten, mit der Sauce übergiessen und mit Püree garnieren.